Per la granella di mandorle e ananas:Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, immergervi le fette di ananas sottilissime e disidratarle in forno a 90° per 6h.
Disporre le mandorle sul salpat e tostare per 15’ a 130°.
Frantumare, mescolandole, l’ananas disidrata e le mandorle tostate fino a ridurle in granella.
Per le trote:Filettare le trote, togliere la pelle e marinarle con lo zenzero grattugiato per 2h (in frigo).
Tagliare i filetti longitudinalmente, avvolgerli nella carta pellicola evitando che rimanga aria all’interno, chiuderli ermeticamente e cuocerli per 10’ in acqua a 80°
Per il craker di spinaci e mandorle: Scottare le foglie e freddarle in acqua e ghiaccio asciugandole perfettamente.
Unite tutti gli ingredienti ad eccezione delle mandorle e passatateli al mixer, stendere sul silpat coprire con le mandorle affettate e infornare a forno caldo per 20 minuti a 120°
Composizione del piatto.
Disporre i filetti al centro del piatto con una riga di granella da un lato e una riga di salsa dall’altro, poggiere sopra il craker.
