La transumanza a Charmey nella regione di Friburgo - foto Svizzera Turismo
«Assomiglia alla Puglia – sorride Pierre-Alain Ayer, chef del ristorante Le Pérolles, parlando del suo Cantone di Friburgo. – Era una regione rurale, un po’ dimenticata tra le grandi città di Ginevra o Zurigo; ma ormai la sua cucina rustica e i suoi prodotti autentici sono tra i più apprezzati in Svizzera e dai visitatori del mondo intero». Chi non conosce la fondue moitié-moitié, la doppia panna e le meringhe, il formaggio Gruyère e il cioccolato al latte Cailler? Tutti questi prodotti, ormai emblema di tutta la Svizzera, sono in realtà il cuore del Cantone di Friburgo. La cucina di Pierrot – nomignolo affettuoso con il quale viene chiamato il cuoco – è ancorata a queste forti radici contadine e il cuoco è fiero dei prodotti della sua terra. Quando Swiss International Air Lines gli chiese di inventare piatti per il programma Taste of Switzerland sui suoi voli di linea, Pierrot ha fatto scoprire ai passeggeri il filetto di capriolo al sugo di zenzero e mela cotogna, l’agnello di Friburgo e composta di Poire à Botzi, una piccola pera DOP dal profumo di erba appena tagliata, dolce e lievemente amarognola: anche partendo da una piccola pera si può raccontare un patrimonio. Pierrot Ayer sorride ricordando che la Poire à Botzi DOP ha probabilmente la sua origine in Italia e venne portata in Svizzera oltre 300 anni fa dai soldati della guardia papale. Il cuoco sa bene che i prodotti e le idee culinarie viaggiano. Per questo non smette di essere curioso esploratore di ingredienti: aragosta della Bretagna, piccione delle Due Sèvres, vaniglia Bourbon… Nella sua brigata accoglie una giovane cuoca tailandese e con lei ha proposto in carta un’insalata di scampi dai sapori asiatici.
La città di Friburgo, non è solo tradizione. È anche una città giovane e dinamica grazie agli studenti che frequentano la sua rinomata università bilingue franco-tedesca. Si può quindi visitare la città con occhi più moderni, per esempio seguendo le opere dell’artista Jean Tinguely, notoriamente giocoso e provocatorio, nato e vissuto a Friburgo.
Pierrot Ayer con alcune “poires à botzi”, piccole pere Dop locali che ama usare nei suoi piatti
Calici & Formaggi
Pierrot Ayer parla molto dei suoi amici e della sua gente: i cuochi dell’associazione Grandes Tables de Suisse della quale è presidente, i produttori del cantone con i quali concepisce i suoi piatti, i giovani viticoltori del Vully che incoraggia proponendo i loro vini nel suo ristorante.
Qual è dunque la ricetta del fine settimana perfetto secondo Ayer? Comprare un pane rustico, del Vacherin Fribourgeois DOP (il “cugino” del Gruyère), scegliere una bottiglia di vino del Vully (la regione vitivinicola del Cantone di Friburgo) e salire su un treno. Figlio di un impiegato delle ferrovie federali svizzere (FFS), per il nostro cuoco il treno è il miglior modo per godersi i paesaggi, meditando. In che direzione? Visto da Friburgo, il mondo è un po’ a rovescio: al Sud si va verso le Prealpi e a Nord verso i tiepidi laghi e i vigneti. In particolare la regione detta “dei tre laghi”: Morat/Murten, Neuchâtel e Bienne che distano solo mezz’ora da Friburgo. Morat, piccolo gioiello medioevale, è un buon punto di partenza per scoprire gli ottimi vini della zona, principalmente i bianchi, tra cui protagonista è lo Chasselas, che si sposano molto bene con i filetti di pesce persico del lago.
Involtino di sella di lepre lardellata in salsa di barba di becco, topinambur e porro ai funghi delle nostre foreste all’olio di camelina del Gibloux (Cantone di Friburgo) - foto Adrian Ehrbar
Gruyère, oro bianco
Proseguendo a Sud, invece, si raggiunge la zona del Gruyère, associata immancabilmente all’omonimo formaggio. Per capire il patrimonio culturale ed economico della caseificazione è da non perdere la mostra permanente nel Museo della Gruyère a Bulle.
Il latte è anche l’ingrediente essenziale del mitico cioccolato svizzero. Daniel Peter, il “padre” del cioccolato al latte, ha fatto brevettare la sua invenzione già nel 1875. Questa lunga e appassionante storia del cioccolato si può scoprire (e ovviamente anche degustare) alla fabbrica Cailler di Broc, a pochi chilometri da Bulle. Cailler, la più antica marca di cioccolato svizzero fondata nel 1819, è l’unica ad aggiungere ancora latte liquido (e non in polvere) alla pasta di cacao. Qui i visitatori hanno la possibilità di confezionare la loro propria creazione sotto la guida di un Maître chocolatier.
Continuando a salire nella valle, a Charmey, si può dormire nel piacevolissimo Hotel Cailler, quattro stelle che svetta a 900 metri di altitudine. L’Hotel, non lontano dalle piste da sci e dal campo da golf, offre inoltre un accesso diretto a Les Bains de la Gruyère: un complesso termale, tutto in legno e vetro, con sauna, hammam, piscina coperta e soprattutto una esterna dove galleggiare serenamente con una vista imperdibile sui dolci pendii delle Prealpi.
Restaurant Le Pérolles | chef Pierrot Ayer | 1 stella Michelin | 18 punti Gault & Millau | Friburgo
Friburgo Regione | www.fribourgregion.ch
Le Pérolles | www.leperolles.ch
La Maison du Gruyère, Pringy | www.lamaisondugruyere.ch
Museo della Gruyère, Bulle | www.musee-gruerien.ch
Maison Cailler, Broc (+ Atelier du Chocolat) | www.cailler.ch
Hotel Cailler | www.hotel-cailler.ch
Tinguely 2016 | www.tinguely2016.ch
