Mercato “Helvétique” davanti alla Halle de Rive, mercoledì e sabato mattina - foto wild-fields.com
A Ginevra balza subito all’occhio che quasi la metà della popolazione è cosmopolita. Tra le Nazioni Unite, l’immigrazione e le sedi di molte aziende internazionali, Ginevra ospita una diversità di culture, lingue e sapori impressionanti considerando che il Cantone annovera meno di 500mila abitanti. In città, la cucina internazionale è di casa: si mangia vietnamita, senegalese, turco e messicano. L’alta gastronomia rimane principalmente influenzata dalla vicinissima Francia essendo la Lione di Bocuse, rinomata meta del gusto francese, a meno di due ore di viaggio. E questa cucina sta tornando di moda. Definita “borghese” – come fosse un difetto – ormai il suo nomignolo, in francese, è canaille (mascalzona) e piace perché autentica, conviviale e godereccia. Nel ristorante di Châteauvieux, nella campagna di Ginevra, lo chef Philippe Chevrier è una vera e propria istituzione. E quest’anno celebra i 20 anni delle sue due stelle Michelin: sulla sua cucina il tempo non ha presa.
Philippe non nega che tra i suoi fan ci siano soprattutto le donne di famiglia: del resto, lui la cucina l’ha conosciuta con sua nonna, sua mamma e sua zia, in un quartiere di periferia nella città in cui ha passato la sua infanzia. Si ricorda delle Moules (cozze) de Bouchot di sua mamma, che propone ancora nei suoi menu come accompagnamento del merluzzo alla spezie. E l’omaggio alla Francia rimane indiscusso anche nei prodotti: ecco così i miti francesi della gallina di Bresse o dell’agnello del Limousin. Tuttavia Philippe conosce benissimo anche gli ingredienti locali, come il pesce del lago o il bisonte di Colovrex (Ginevra), trasformato in un’originale tartare o cotto in crosta. Tra le sue specialità anche i cardi (tradizionalmente cucinati con il midollo): una verdura speciale anche perché è l’unica DOP di Ginevra, introdotta in città nel diciassettesimo secolo dagli Ugonotti.
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Philippe Chevrier e uno dei suoi piatti, che legano la cucina classica ai gusti contemporanei - foto Domaine de Châteauvieux
Philippe ha imparato la sua arte nei grandi hotel di Ginevra ma già a 27 anni si lanciò da solo nell’impresa di Châteauvieux: una maestosa tenuta viticola sulla collina affacciata sul Rodano che scorre verso Lione e Marsiglia. Assieme ai grandi chef francesi, come Bocuse e Robuchon, anche Chevrier ha scoperto anni fa la cucina giapponese di cui ama la precisione dei tagli e il rigore nei sapori. Il cuoco istintivamente crea piatti che legano la cucina classica ai gusti contemporanei. Un esempio è la sua mela Granny Smith, preparata flambé al Calvados, aromatizzata con cardamomo e gelato al gusto di tatin con aceto di sidro. Piatto che permette di godere anche dell’impeccabile servizio di sala, arte qui ancora ben praticata. In autunno e in inverno, invece, non si può mancare il suo menu a base di tartufo e i suoi piatti di cacciagione, dove fagiani e beccacce sono assolutamente il pezzo forte.
Il Domaine de Châteauvieux ha dodici camere eleganti che guardano sulla dolce campagna ginevrina.
Nella cantina di Chevrier non mancano di certo gli straordinari vini di questo Cantone e delle altre regioni vitivinicole nazionali. Lo chef ha sempre coltivato l’amore per i cru del territorio, e se negli anni passati venivano guardati con sufficienza oggi sono invece molto amati e ricercati dai suoi ospiti. Tra tutti, c’è da provare assolutamente lo Chasselas del Domaine des Balisisers, molto vicino a Châteauvieux: qui il re dei vitigni autoctoni svizzeri viene coltivato in cultura biodinamica e matura nelle tradizionali uova di cemento.
La Bibliothèque Marie Madeleine Lancoux, all’interno del Museo Etnografico - foto www.ville-ge.ch/meg
Non solo gola
Chevrier non lascia mai Châteauvieux. Ma ha aperto diversi ristoranti nel centro di Ginevra, tra cui un bistrot per hamburger gastronomici (Denise’s Art of Burger) e Chez Philippe, steakhouse in stile newyorkese, vicini al mercato coperto delle Halle de Rive. Qui ha il suo banco una storico marchio nell’affinamento dei formaggi – la Fromagerie Bruand – e si trovano le tradizionali rillettesdi cavallo e carne secca di bisonte prodotte dalle Boucherine Chevaline de Rive. Entrambi premiati nel Concorso Svizzero dedicato agli artigiani del cibo che si tiene ogni due anni.
Da non perdere il Museo etnografico (MEG), il Centro d’Arte Contemporanea, il Centro di fotografia, il Museo d’Arte Moderna e Contemporanea (MAMCO), il Museo Patek Philippe dedicato agli orologi.
Da oltre 30 anni gli ambasciatori del terroir ginevrino e dei prodotti locali si trovano alla Halle de Rive in centro città
foto wild-fields.com
Domaine de Châteauvieux | chef Philippe Chevrier | 2 stelle Michelin | 19 punti Gault & Millau |
Satigny |Ginevra
Ginevra | www.geneve.com
Museoetnografico | www.ville-ge.ch/meg
Domaine de Chateauvieux | www.chateauvieux.ch
Halle de Rive | www.halle-de-rive.com
