Dejeuner sur l’herbe di Pietro Leeman
A Basilea c’è un “istituto di credito” dove si fa capitale sporcandosi le mani di terra. Una vera e propria banca ma di semi rari e antichi, che fa capo a ProSpecieRara: una fondazione per la diversità socioculturale e genetica dei vegetali e degli animali nata nel 1982, oggi riconosciuta a livello internazionale e supportata internamente da un sistema di sussidi statali destinati a chi coltiva e alleva bio. Se a questo si aggiunge che a Frick (Canton Argovia) ha sede il più grande centro di ricerca sull’agricoltura biologica del mondo, ecco che la ricchezza elvetica si tinge di verde. Oltre alla manifattura orologiaia, ai colossi della finanza e agli hotel a 5 stelle, i 26 cantoni della Confederazione sono un autentico Eden della biodiversità. A portata di mano, e di chef, quelli – italiani – che per ammirare questo paradiso devono solo spalancare la finestra. Come Stefano Masanti, anima del Cantinone di Madesimo, nel cuore della Valtellina e a un passo da Splügen, un borgo di 400 anime a 1400 metri di altezza, ma soprattutto interamente biologico. «Della Svizzera amo i magnifici formaggi come il Bündner Bergkäse, l’Alpkoese e il Quark; la melata di abete, uno sciroppo balsamico fatto con le gemme di abete; le rustiche farine bigie».
A proposito di grano e grani, un’altra chicca autoctona risponde al nome di Bona, di mais tostato e tipica della Valle Onsernone. Luca Mancini, dal 2012 ai fornelli del Da Vittorio - St. Moritz del Carlton Hotel, succursale engadinese del relais della famiglia Cerea a Brusaporto, nel Bergamasco, la usa per il pane. «La maggior parte degli ingredienti che utilizzo è italiana e arriva regolarmente da Milano. Da qui però prendo il pepe nero, la carne di razza Simmental, le noci nere caramellate (alla base di una torta tipica), raccolte verdi e marinate nello sciroppo». E nel suo menu, accanto ai classici della casa madre, ecco la tartare di cervo locale e i ravioli con brasato di pernice e salsa al mais. Neoestimatore della farina Bona è pure Riccardo Bassetti, trentatreenne cuoco del Tavola dell’hotel Il Porticciolo di Laveno Mombello, altro comune di frontiera in provincia di Varese. In pentola bolle l’idea di usarla per un gelato da abbinare ai crostacei. Per il resto si continua a fare la spesa in casa, dove i prezzi sono decisamente più bassi. «Molti ristoratori varcano il confine per sedersi alle nostre tavole, vedere come lavoriamo e spendere poco».
In effetti per i clienti svizzeri mangiare nel Belpaese è una festa a buon mercato, e lo sa bene Andrea Fenoglio, titolare di Sissi a Merano: «Ospitarli dà comunque molta soddisfazione: gourmet o no che siano, sul cibo sono evoluti, colti, esigenti e consapevoli». Nel suo cuore sono tre le eccellenze che non parlano italiano. Anzi due: «Oltre a Gruyère e Appenzeller, adoravo uno straordinario salmone trattato da un affumicatore artigianale che oggi purtroppo non c’è più. Da servire nudo, tagliato al coltello». Italo-svizzero di origine, Pietro Leemann torna spesso a casa, a Zurigo. Lui, che al Joia di Milano ha spianato la strada del cibo naturale con gli strumenti e l’approccio culturale dell’alta cucina, offre un appassionato racconto “da dentro”: «Le quattro aree hanno da sempre subito l’influenza del paese confinante, mentre all’interno, sulla scia storica della tradizione alberghiera, la gastronomia si è modellata sui gusti dei clienti di passaggio – spiega lo chef. «Oggi è una mistura affascinante che contempla simboli di forte autoidentificazione, vedi il Gruyère, accanto a minuscole produzioni, chicche e rarità». Ed è un dolce ricordo quello che dal Joia dedica alle “sue” valli. «Il Gong è un dessert fatto di vermicelli di castagne, spuma soffice di latte, salsa di olivello, gelatina di cotogne e crumble di nocciole. Ma soprattutto è la mia memoria dei colori e delle sfumature dell’estate in Svizzera».
Stefano Masanti | Il Cantinone | Madesimo (So) | www.sporthotelalpina.it
Luca Mancini | Da Vittorio – St. Moritz del Carlton Hotel | St. Moritz |
www.carlton-stmoritz.ch
Riccardo Bassetti | La Tavola Dell’hotel Il Porticciolo | Laveno Mombello (Va)|
www.ilporticciolo.com
Andrea Fenoglio| Sissi | Merano (Bz) | www.sissi.andreafenoglio.com
Pietro Leeman | Joia | www.joia.it
