Andreas Caminada, giovane chef tristellato, perfezionista e inamorato della sua regione - foto Lukas Lienhard
È una delle più piccole città d'Europa, solo 350 anime, quelle che ospita Andreas Caminada, il più giovane chef con tre stelle Michein del continente, considerato il migliore cuoco svizzero. Il suo regno è il castello settecentesco di Schauenstein, che oltre al ristorante ospita sei camere esclusive. I muri bianco puro, le imponenti scale di pietra, i pavimenti che scricchiolano discretamente, i mobili moderni e nessun ornamento vistoso: tutto esprime un’eleganza sobria, un lusso non ostentato.
Andreas Caminada è un perfezionista, molto attento a ogni dettaglio, con lui niente viene dato per scontato, ma nonostante i 19 punti Gault Millau ricevuti a trentadue anni, le tre stelle Michelin a trentatré, affascinanti occhi blu, un look “trasandato ad arte” da star del cinema e il fisico atletico, Andreas è rimasto una persona sobria, rilassata e simpatica.
Re indiscusso della cucina svizzera, lontano dal tumulto dei grandi centri urbani, Andreas riesce a concentrarsi senza distrazioni e con costanza sulla sua arte, mantenendo curiosità e una sana ambizione.
Schloss Schauenstein nei Grigioni è uno dei cinquanta migliori ristoranti del mondo - foto A. Caminada
Nato a venti minuti dal ristorante, pur essendo stato un po’ all’estero (a Vancouver, e presso altri cuochi stellati in Svizzera) ha presto deciso di ritrovare la sua terra ed essere indipendente. La Valle Domleschg, dove lavora, è una delle parti più soleggiate della nazione. I prodotti, i volti dei produttori e la cucina di Andreas sono baciati da questa luce alpina. Trote dei fiumi di montagna, carne essiccata all’aria dei boschi, centinaia di varietà di mele e decine di patate colorate, mais bianco, asparagi di Coira (capitale della regione) o ancora agnello d’alpeggio: la natura qui è assai prodiga. La creatività di Caminada attinge da questa abbondanza e la trasforma, creando ad esempio la sella di capriolo nella pancetta con pane speziato, pere secche, mele e pastinaca; la variazione di fegato d’oca o il dolce di mora e verbena.
Per divulgare la sua filosofia Andreas ha creato una rivista pubblicata due volte all’anno in tedesco e in inglese. Ogni edizione segue un tema, che collega la cucina con la natura, l’arte, i viaggi o gli amici cuochi.
La brigata di Caminada è passata da quattro persone nel 2003 a trentacinque dipendenti oggi. A meno di quarant’anni, Andreas ha già allevato a Schloss Schauenstein tanti cavalieri del gusto, ovvero la “generazione Caminada”, come viene chiamata in Svizzera. Nenad Mlinarevic a Vitznau vicino a Lucerna, Sven Wassmer a Vals nei Grigioni e da poco Silvio Germann a Bad Ragaz nel ristorante “Igniv by Andreas Caminada”. Tutti portano con sé l’arte di esaltare le materie prime, ma anche un grande rispetto per il lavoro di squadra.
Andreas è molto attento agli ospiti e allo staff, ma non ha perso di vista le cose essenziali della vita: gli amici, la famiglia e ovviamente la natura e le montagne vicine, dove lui ritrova tranquillità ed energie.
A Schloss Schauenstein, vista la fama crescente del ristorante, i ventotto posti devono essere prenotati in anticipo, ma l’attesa viene compensata da una vera epopea gastronomica.
A Schloss Schauenstein tutto esprime un’eleganza sobria, un lusso non ostentato - foto A. Caminada
Fortezze imponenti e vigneti millenari
Domleschg, essendo una valle strategicamente posizionata sulla via di tre colli importanti delle Alpi, presenta tantissime fortezze edificate per controllare queste strade. Varie escursioni permettono di scoprire borghi circondati di siepi e scorci da cartolina.
A venti minuti da Fürstenau c’è Coira, la capitale dei Grigioni, la più vecchia città svizzera. Nel contesto del delizioso centro storico, si può visitare il Museo della Natura, per scoprire l’incredibile biodiversità di questa regione ancora molto selvaggia, o recarsi al Museo Retico per capire la sua storia.
Partendo da Coira o da Bad Ragaz, si possono visitare le cantine e assaggiare le varietà locali di Pinot Noir, uva regina di questa Borgogna della Svizzera, ma anche per esempio il Completer. Quest’antica varietà bianca, coltivata sin dal 1321, negli anni ‘80 era quasi scomparsa ed è sopravvissuta ormai in meno di cinque ettari. Il nome sarebbe legato alla liturgia delle ore dei monaci, i primi a produrlo in questa zona. Durante la “Compieta”, prima del riposo, i frati avevano l’obbligo di rimanere in silenzio, ma gli era tuttavia concesso un bicchiere di vino bianco. Il Completer, con la sua acidità e maturità tardiva, può essere trasformato in vini insospettabili.
Pancia di agnello con olivello spinoso e harissa - foto A. Caminada
Schloss Schauenstein | Andreas Caminada | 3 stelle Michelin | 19 punti Gault Millau | 48esimo posto “The Word’s 50 Best Restaurants” | Fürstenau (Grigioni) | www.schauenstein.ch
SCHAUENSTEIN SCHLOSS RESTAURANT | www.schauenstein.ch
GRIGIONI | www.graubuenden.ch
HEIDILAND VINTAGE WINE TOUR | en.graubuenden.ch
MUSEO DELLA NATURA GRIGIONI | www.naturmuseum.gr.ch
MUSEO RETICO | www.raetischesmuseum.gr.ch
