È ufficiale: è arrivata l'estate. E con lei i colori e i sapori dei prodotti nel mercato: rosso pomodoro, viola melanzana, giallo peperone, arancio melone, e poi ancora il rosso dell'anguria e la nuance unica della ciliegia. Ecco i prodotti di luglio.
Le verdure
I mercati a Luglio sono una tavolozza ricchissima di colori, che vanno dal viola al giallo dorato passando per il verde, il rosso e l’arancione. È quella di bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine, melanzane, peperoni e pomodori. Possiamo dire che il re incontrastato è proprio il pomodoro, forse perché in un certo senso rappresenta l'Italia delle nonne, pensiamo alla classica pasta al sugo, e dei pranzi del dopo spiaggia assemblati in quattro e quattr'otto, con file di bruschette e freselle.
Pappa al pomodoro
Luglio è anche il mese in cui si preparano i pomodori del piennolo, raccolti e poi attorcigliati intorno a un filo di canapa e appesi (piénnoli) ad asciugare in ambienti asciutti e ventilati. Oro rosso del nostro Sud, che spesso accompagna la regina dell'estate: la melanzana. E il pensiero (con brontolio di stomaco) va subito alla parmigiana, ma anche alla pasta alla Norma o alla caponata. Pensare che nel quindicesimo secolo si credeva portasse alla pazzia, da qui l'etimologia del nome che deriva da mela insana. Imparate a riconoscerne varietà e provenienza: la rossa di Rotonda simile a un pomodoro, la Violetta lunga palermitana, la Violetta lunga delle cascine con frutto violetto, la Violetta nana precoce a frutto piccolo, la Melanzana di Murcia con foglie e fusto spinosi, frutto violetto e rotondo, o la Tonda comune di Firenze, di colore violetto pallido ibrido, con pochi semi, polpa tenera e compatta. Altra verdura immancabile nei mercati rionali è il peperone: rosso, giallo, verde, frigitello o di Senise Dop. Quest'ultimo arriva dalla Basilicata e raggiunge la piena maturità proprio nel mese di luglio. Ma la tradizione vuole venga essiccato per dare vita a uno dei prodotti tipici della cucina lucana: il peperone crusco. Provatelo insieme al baccalà, è la morte sua.
Peperoni ripieni di Simone Rugiati
La frutta
Nel mese di luglio c'è l'imbarazzo della scelta: albicocche, ciliegie, fichi, lamponi, meloni, pesche, prugne, ribes, uva spina e l’immancabile anguria. È lei la portabandiera dell'estate. Composta per il 94% da acqua, una piccolissima percentuale di proteine e fibra alimentare, glucidi, minerali, sodio, potassio, ferro fosforo e calcio, vitamine A e C,vitamina PP, vitamina B2, vitamina B1. È dissetante, rinfrescante e rigenerante. Ed è ricca di licopene, la sostanza naturale che conferisce all'anguria il tipico colore rosso (come per i pomodori che ne sono particolarmente ricchi), e che è anche un prezioso antiossidante. Altri classici estivi? Meloni e pesche. Entrambi abbinabili perfettamente con alimenti salati. Basti pensare all'intramontabile prosciutto (crudo) e melone, ma anche a pesche e formaggi erborinati. Siete liberi di sbizzarrirvi, tenendo conto che in questo periodo è preferibile scegliere prodotti leggeri e poveri di grasso per superare le temperature più rigide.
Crema di ricotta di bufala con melone e cocomero culatello e schiuma di lampone
Il pesce
A completare una dieta equilibrata e adeguata alle esigenze di stagione, il pesce. In questo periodo al mercato si trovano: orate, rombi, scorfani e acciughe, molto ricche di omega tre. Da grigliare e accompagnare con buon bianco. È estate, è dolce sognar.
a cura di Annalisa Zordan
