Panorama di Ascona - foto Svizzera Turismo
Ha un clima mediterraneo e mite come la Liguria, e ha quel tratto montanaro che lo rende simile al Piemonte e alle sue valli alpine. Ma il Ticino è anche urbano, ed è innegabile il suo legame con le metropoli padane.
Rolf Fliegauf, 32 anni, il più giovane chef due stelle d’Europa, dal 2011 dirige l’Ecco di Ascona. Secondo lui, le discussioni geografiche non sono importanti una volta che hai trovato la tua scia in cucina. Rolf, che la sua sembra averla trovata, lavora usando tantissimi prodotti del territorio, ma non si limita a una cucina di territorio. Su questa sottile ma essenziale sfumatura si regge la reputazione del giovane chef tedesco, già ricco di esperienze nonostante la giovane età.
Ha iniziato a muovere i suoi primi passi al Dehner Blumen Hotel di Rain am Lech in Germania, ha lavorato poi al Traube Tonbach nella Foresta Nera, al De Librije di Zwolle in Olanda, con lo stellato Heston Blumenthal al The Fat Duck in Inghilterra ed è stato un anno con René Redzepi al Noma di Copenaghen, uno dei migliori ristoranti del mondo. Tuttavia, per Rolf il rapporto con pentole e fuochi ha avuto inizio molto prima, nel suo paesino natale, accanto ai genitori nella trattoria familiare Zum Fuchs.
Come un alchimista, Rolf miscela a modo suo queste esperienze, ispirandosi molto alla cucina olandese e belga, un twist molto originale per un cuoco tedesco. Che Rolf si senta a suo agio in questa dimensione non è però certo un caso. Belgio e Olanda hanno infatti in comune con la Svizzera diversi elementi: eredità culturali e linguistiche multietniche, prodotti contadini di alta qualità e l’essere pervasi da una nuova linfa culturale che investe sui giovani per rinnovare la gastronomia, non avendo una lunga tradizione che imponga delle regole da rispettare rigidamente.
Un piatto di Rolf Flieghauf: gamberoni carabineros, finocchio, bergamotto - foto Giardino Group
Rolf è arrivato in Svizzera nel 2007 con questo bagaglio internazionale e lo ha messo in pratica all’Ecco: qui non si mangia cucina né italiana, né francese, né tedesca, né svizzera, né nordica. Rolf dice che al più si potrebbe chiamarla “nuova cucina svizzera tedesca”, ma il nome davvero non importa. La sua cucina crea una dimensione spazio-temporale in cui, pur avendo un centro in Ticino e godendo del senso del luogo, si continua comunque a viaggiare.
Rolf non usa olio d’oliva («Ce ne sono tanti altri tipi molto interessanti»), prepara pochissima pasta e poche salse a base di panna, e il pranzo non si conclude mai con il carrello dei formaggi. Qui si mangia prendendo il meglio di tutte le tradizioni e di tutte le tecniche che lo chef ha conosciuto. Rolf è stato, tra l’altro, uno dei primi a sperimentare la cucina molecolare in Svizzera, anche se ormai se ne è distanziato. Ora la sua attenzione è puntata sui metodi di conservazione tradizionali – come i sottoli, i sottaceti, le affumicature, e le disidratazioni – con cui si diverte a cambiare i gusti e le consistenze delle materie prime.
Quella di Ecco è una cucina fresca, naturale, creativa e al passo coi tempi. Dai paesi del Nord, Rolf ha appreso il rispetto dei prodotti, della natura e un’attenzione particolare alla sostenibilità della cucina, meticolosa e con pochi scarti. Nel suo ristorante, anche per il servizio, usa muschio, crescione, insalate, erbe aromatiche, pietre, legno, paglia, fieno… Una natura sempre presente, da vedere, da respirare, da toccare e da gustare.
Rolf Flieghauf, nato in Germania, è arrivato in Svizzera nel 2007 con un bagaglio internazionale - foto Giardino Group
Nonostante abbia ammesso di non dare troppa importanza alla geografia, quando Rolf arriva in un luogo diventa subito un esploratore-geografo e crea la propria mappa degli ingredienti. La sua tecnica senza dubbio funziona: lo chef infatti di stelle ne ha ben quattro (anche se lui preferisce definirsi due volte stellato). Infatti otto mesi all’anno lavora ad Ascona, in Ticino, dove ha appunto due stelle, ma nei mesi invernali si trasferisce con tutto il suo team nei Grigioni all’Ecco St. Moritz, dove ha conquistato altre due stelle. E, tra una stagione e l’altra, l’inarrestabile Rolf si ritaglia spazi per viaggiare, scambiare idee e cucinare a quattro mani tra l’Asia, Mosca e le Mauritius.
Nonostante i viaggi, però, il Ticino continua a essere una fonte di ispirazione per lui primaria, grazie al clima dolce che consente di ottenere un’abbondanza di materie prime difficili ad altre latitudini. Per le verdure, per esempio, collabora con Giorgio Taiana, orticultore a Davesco-Sorogna, che coltiva insalate multi varietà di piccola taglia e curiose mini verdure, come cavolfiori e ravanelli. All’Ecco, tutte le materie prime sono fornite da produttori selezionati e fidati: fattorie biologiche, piccoli pescatori sul lago Maggiore o panetterie creative. La lista è lunga perché Rolf cerca sempre nuovi artigiani e nuove raccoglitrici di erbe selvatiche da cui rifornirsi.
Isole di Brissago
Per i vini, Rolf apprezza molto il Tenimento dell’Ör, vicino a Mendrisio ai piedi del Monte San Giorgio, divenuto patrimonio culturale UNESCO grazie ai reperti fossili e archeologici che vi sono stati ritrovati. Meinrad Perler, il vignaiolo, con i suoi 80 anni suonati è una vera forza della natura: nato nel cantone di Friburgo, Meinard ha un passato da bancario, ma ormai è indiscusso re del Merlot, vitigno caratteristico del Ticino. All’Ecco di Ascona troverete non soltanto i suoi vini ma anche il suo nocino, fatto con le noci verdi, assolutamente da non perdere. Per completare il giro potete provare la linea cosmetica dell’Hotel Giardino Ascona, al cui interno si trova il ristorante, che utilizza le sue uve di Merlot e gli oli di vinaccia per creme, saponi ed emulsioni per il corpo.
Rolf è consapevole che la tradizione alpina possa anche risultare pesante: per questo infonde ai piatti una ventata di leggerezza con erbe e verdure e con l’uso della tecnica, con cui ad esempio può far diventare soffiato, leggero e croccante il risone locale. Detto questo, Rolf apprezza moltissimo anche la cucina rustica, contadina e “ammazzafame” del Ticino (salami, formaggi d’alpeggio, polenta e castagne in primis) e raccomanda agli ospiti anche una sosta in un Grotto locale, come “Baldoria”, sempre ad Ascona. Nel negozio Terreni alla Maggia, invece, si possono comprare i diversi prodotti della terra: vini, distillati, riso, polenta e pasta del Ticino. Tutti i prodotti sono coltivati e realizzati dai titolari della bottega, con la loro azienda fondata nel 1930 e che lavora campi, vigneti, frutteti e pollame nei dintorni di Ascona.
Festival del film di Locarno
L’Hotel Giardino Ascona – con le sue pareti color mandarino, il suo giardino lussureggiante e una spa di eccellenza – invitano al relax, all’informalità e a prendersi cura di sé. Una cena abbondante può essere tranquillamente smaltita nella piscina dell’albergo o nel campo da golf. Dal borgo di Ascona si può poi prendere il battello per le isole di Brissago, un eden profumato trasformato in giardino esotico dalla baronessa Antonietta Saint-Léger nel 1885 che vi fece portare 1.700 varietà di piante e spezie provenienti di tutto il mondo. La vivace città di Locarno è molto vicina, con il suo rinomato Festival del Film che si tiene ad agosto. JazzAscona, invece, ravviva le serate di giugno, mentre quelle di luglio e agosto proseguono a ritmo di blues, che vira sul pop con la rassegna Moon and Stars a luglio, mentre ottobre è dedicato alla musica classica. La regione Ascona-Locarno è un’oasi di cultura tutto l’anno. In Ticino, la dolce vita rilassante all’italiana e la quieta natura svizzera si nutrono a vicenda.
Ristorante Ecco Ascona | chef Rolf Fliegauf | 2 stelle Michelin | 17 punti Gault Millau | Hotel Giardino Ascona| Ascona | Ticino |
www.giardino-ascona.ch
Ticino Turismo | www.ticino.ch
