Il villaggio di Rivaz e i vigneti del Lavaux, Patrimonio Mondiale Unesco, sulla riva vodese del lago di Ginevra
foto Svizzera Turismo
"La Svizzera non esiste” è lo slogan che nel 1992 l’artista Ben scelse come tema del Padiglione Svizzero all’Expo Universale di Siviglia. Con questa frase provocatoria, l’artista voleva sottolineare che una certa Svizzera tradizionale e stereotipata non è mai esistita perché la Confederazione è, secondo lui, multiculturale e ben al di fuori dei canoni. Per lo stesso motivo “la gastronomia svizzera non esiste”: non esiste e non è mai esistita una cucina tipica, come non esiste una cucina italiana unica e statica che rifletta per intero la cultura del paese.
Dobbiamo però distinguere tra l’alta gastronomia in Svizzera e la gastronomia svizzera. La Svizzera, con 116 ristoranti stellati, detiene il curioso record mondiale del paese con più stelle Michelin pro capite. Infatti chef svizzeri, francesi, tedeschi e italiani, formati a livello internazionale, trovano in Svizzera il terroir giusto per esprimere al massimo il loro talento e la loro creatività. Le carte quindi si mescolano e nella Svizzera francese non si assaggia soltanto cucina francese, così come la Svizzera tedesca offre molto di più che cucina tedesca e nella Svizzera italiana si spazia ben oltre la gastronomia italiana. Ci sono ovviamente tipicità locali. Per esempio nei menu dei ristoranti svizzeri tedeschi i piatti sono molto spesso descritti soltanto attraverso i loro ingredienti, mentre nella Svizzera francese sono presentati con lunghe frasi poetiche. Quello che accomuna tutta l’alta ristorazione del Paese è la cura con cui i cuochi trasformano i prodotti del territorio usando i sapori e le tecniche sviluppati in Asia, nel Nord Europa o nel Mediterraneo.
Perfino nelle case svizzere, di città e di campagna, le famiglie cucinano couscous del Nord Africa, fajitas messicane, zuppe tailandesi e gulasch ungherese. Quest’apertura disinibita sui gusti del mondo non ha tuttavia fatto scomparire le tipicità culinarie e l’orgoglio regionale. La gastronomia svizzera è essenzialmente una cucina povera che celebra prodotti di altissima qualità nati dall’esigenza di sfruttare al massimo le materie prime. Ecco quindi quattrocento formaggi diversi, trecento tipi di salsicce da arrostire, cucinare in vari modi o mangiare crude, duecento varietà di pane, ortaggi e frutta di tutti i tipi, tra cui alcune notevoli varietà antiche. Questi prodotti agricoli erano già descritti nella prima guida Michelin sulla Svizzera del 1908 – pubblicazione interrotta poi fino al 1994 – e facevano da corollario alle osterie alpine proposte come tappe ai primi turisti dotati di automobile: zone di confine dove le tradizioni si mischiano. Proprio per questo la gastronomia svizzera, che è molto legata alle suggestioni alpine, è spesso condivisa con Italia, Francia, Germania, Austria e Slovenia.
Il mix è vincente. I buongustai possono oggi assaggiare le delizie che nascono dall’incontro tra i maestri della gastronomia in Svizzera (che siano o meno di nazionalità svizzera) e i prodotti regionali e stagionali tipici. Dietro il formaggio e il cioccolato, emblemi molto potenti, si nasconde un florido panorama di chef non ancora troppo impegnati con i cooking show. Anche il vino è un segreto ben custodito: solo il 2% viene esportato oltre i confini nazionali.
Queste ricchezze rendono ancora più affascinante un viaggio nei diversi Cantoni. Il turismo gastronomico – ben presente sin dalla fine degli anni ’90 – è inteso ormai come un modo per conoscere la cultura, la società e l’economia del paese. La Svizzera, con il suo intreccio di culture e la sua biodiversità naturale, è una destinazione per chi ama le scoperte insolite. Senza ostentare la propria cultura gastronomica, la Svizzera accoglie gastronomi e foodies curiosi alla ricerca di nuovi ristoranti e nuove tendenze.
Per chi non si fida di queste parole, bastano poche ore di viaggio per varcare la frontiera con l’Italia e venire a degustare di persona: la gastronomia svizzera esiste e si prepara ad essere sulla bocca di tutti nei prossimi anni.
