Disossare la sella lasciando le costlette, aprire i lombi e farcire con i gamberi marinati nel finocchio selvatico e arrotolare nella rete di maiale legare con lo spago.
Prepariamo un fondo di coniglio e poi un fondo di gamberi.
Fare andare lo scalogno nell’olio e aggiungere la zucca a cubetti, sfumare con il vino e finire la cottura aggiungendo fondo di coniglio, frullare e setacciare.
Rosoliamo i lombi e i carrè e cuociamo in forno a 180° per 6 minuti i lombi.
Passiamo i carrè con gli albumi e copriamo con le mandorle e il pangrattato, finiamo la cottura alla salamandra.
Impiattiamo con una virgola di salsa e aggiungiamo la spuma di latte.
Sella di coniglio ripiena di gamberi di torrente su salsa di zucca e schiuma di latte
11 Apr 2011, 17:09 | a cura di
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