Per l’uovo di carciofo:
Tagliare i gambi in modo che il carciofi rimangano in piedi, da quest’ultimi togliere le foglie più dure e con uno scavino scavarli in modo che contengano i tuorli.
Pulire i gambi cuocerli a fuoco bassa nell’aglio fatto andare in un cucchiaio di olio, con un po’ di prezzemolo di mentuccia e una patata a cubetti, sale e pepe q.b., sfumare con il vino e coprire. A cottura ultimata , raffreddare in abbattitore e passare al mixer
Lessare i carciofi in acqua salata per 8 minuti e raffreddarli in abbattitore.
Mettervi al centro i tuorli, aiutandosi con un cucchiaio, sale e pepe q.b., spolverare con parmigiano e una grattugiata di tartufo bianco. Coprire con la pasta di carciofo, passare rispettivamente nella farina,nell’uovo e nel pan grattato. Con uno stampino a forma di uovo dategli la forma.
Bollire le foglie di prezzemolo e freddare in acqua e ghiaccio
Preparare la salsa facendo andare nell’olio lo scalogno e l’aglio, aggiungere il topinambur e la patata a quadratini, far insaporire e aggiungere il brodo vegetale. Raffreddare in abbattitore, frullare con le foglie di prezzemolo e il cinar, setacciare.
Friggere il carciofo per 3 minuti in olio bollente in modo da avere l’esterno croccante e il tuorlo crudo. Impiattare con una virgola di salsa e lamellare sopra il tartufo.
Rivisitazione in chiave moderna della frittata con i carciofi.
