Park Hotel Vitznau, Lago di Lucerna - foto Park Hotel Vitznau
In Svizzera non manca niente: c’è anche il giovane cuoco tatuato, in jeans e scarpe da tennis, pieno di idee fresche e forse un po’ spiazzanti. E qui, come capita pure in Italia, i giovani cuochi di talento si stabiliscono spesso nei luoghi più insospettati: non nei centri urbani modaioli, ma nel cuore più tradizionale della patria. Come ha fatto Nenad, in un quieto paesino del Cantone di Lucerna e dentro un hotel prestigioso di marmo bianco e vetrate sul lago.
Nenad Mlinarevic, 34 anni, è appena stato eletto Cuoco dell’anno 2016 dalla Gault Millau Svizzera grazie al suo lavoro presso il Restaurant Focus di Vitznau. E non è il primo dei suoi successi: nel 2013 ha ottenuto due stelle Michelin, le prime assegnate al primo colpo in Svizzera. Le guide, a volte un po’ prudenti, in questo caso non si sono fatte scappare il talento di questo giovane cuoco nato a Zurigo: nessuno meglio di lui cucina esclusivamente con prodotti locali impreziositi da uno stile raffinato e armonico. Sulle sue braccia si legge la sua passione: ha tatuato un cappello da cuoco e tre stelle, un finocchio, un fico, una pigna…. Nenad ha la cucina proprio sulla pelle.
Restaurant Focus al Park Hotel Vitznau, Regione di Lucerna - foto Beat Brechbühl
La sua formazione ha avuto inizio al fianco di Andreas Caminada, quando Schloss Schauenstein passò dai 16 ai 18 punti sulla guida Gault Millau. In una cucina piena di energie positive, Nenad ha imparato come trasformare in oro i prodotti più semplici grazie a calma e pazienza. Nei paesi nordici ha poi capito, con René Redzepi al Noma, che “meno ce n’è, meglio è”; in Belgio, al De Wulf, ha introiettato una relazione tutta particolare con la natura, uscendo due volte al giorno a raccogliere erbe e ortaggi.
Il suo pensiero radicale impone di non usare niente che non cresca in Svizzera e se possibile nella regione intorno al Lago di Lucerna, dove nacque nel 1291 la Svizzera. Un fondamentalismo che è anche un lusso, oggi, nell’era della globalizzazione. Il suo ristorante si chiama Focus: perché chiede attenzione al cento per cento. Oltre a marcare una grande differenza rispetto agli altri ristoranti stellati, il focus sulla Svizzera è parte integrante dell’anima di Nenad e una sfida che adora. Per lui cucinare non è un lavoro, è uno stile di vita. I suoi comandamenti: rispettare la natura, evitare gli scarti, usare tutti i tagli delle carni (quinto quarto compreso) e, soprattutto, divertirsi!
Un piatto di Nenad Mlinarevic: latte crudo, aglio orsino, cipolla - foto Beat Brechbühl
Nel ristorante questi semplici e rigorosi comandamenti si traducono in un menu senza aragosta, tartufo o foie gras. Ma troverete testa di vitello, trota del lago e anatra elvetica. Il caviale comunque non manca: si usa quello svizzero, prodotto nelle sorgenti calde di montagna a Frutigen, nel Cantone di Berna. Niente pepe né olio d’oliva, bensì sale delle Alpi, olio di semi di rosa canina e… peperoncini locali. Nenad non è interessato soltanto agli ingredienti della tradizione, ma soprattutto a materie prime sostenibili, se possibile biologiche, e regionali. Per averle, lo chef lavora direttamente con i produttori assieme ai quali non sviluppa solo nuove ricette, ma anche nuovi prodotti. Il ristorante è aperto soltanto la sera: ciò lascia un po’ di tempo a Nenad per fare le sue scoperte nei campi e sui libri. La sua biblioteca è infatti piena sia di testi di cucina che di dotti manuali sulle antiche varietà di frutta e verdura che popolano la Svizzera.
I chilis, per esempio, sono una delle passioni di Nenad. Li ha “inventati” Salvador Garibay, un agronomo di origine messicana che lavora per l’istituto di ricerca sull’agricoltura biologica (FiBL) in Svizzera da 30 anni e produce tomatillos, cetrioli bianchi, zenzero, patate dolci e cactus commestibili. Questi prodotti entrano nella cucina di Focus, così come le tortillas nere preparate con un mais nero di una antica varietà svizzera proposta da Garibay.
Nenad Mlinarevic, Chef Restaurant Focus - foto Nico Schärer
Nenad per i prodotti freschi, aspetta il momento giusto: non importa se questo significa servire gli asparagi a Vitznau tre settimane dopo tutti gli altri ristoranti svizzeri. Sulle conserve, invece, regna la fantasia: Nenad e il suo team preparano decine di barattoli di tutti i colori con sottaceti, sottoli, zucche allo sciroppo di sambuco, limoni marinati in zucchero e sale, o aglio fermentato (ottimo servito con il manzo). Un festival di colori e profumi che si ritrova nei piatti, preparati con incredibile meticolosità: qui, messa in riga con le pinzette, ogni erba trova il suo posto.
Il lavoro in cucina è organizzatissimo, un po’ militare secondo lo stile del Noma, ma solo per garantire che invece a tavola prevalga il relax. Nenad apprezza lo spirito mediterraneo, anche italiano, di passare ore a chiacchierare e ridere a tavola. Il suo menu non è infinito: nove piatti in degustazione, completati da qualche proposta à la carte. Il Park Hotel Vitznau, con i piedi nel Lago di Lucerna, è lo scrigno giusto per questo gioiello di alta gastronomia pura, fresca e squisita.
Dal Park Hotel Vitznau non si può non salire sul Rigi, regina delle montagne svizzere, con la ferrovia a cremagliera, la prima costruita in Europa nel 1871. La veduta mozzafiato sulle Alpi, ben tredici laghi, l’intero “Mittelland” (il centro della Svizzera) e una vista che si estende fino alla Germania e alla Francia, non si dimenticherà mai. Nei nostalgici vagoni di lusso, si può prendere un aperitivo o mangiare una fonduta. Il modo migliore per sentir pulsare il cuore elvetico.
Anche nella cucina di Nenad però ci sono eccezioni non rigorosamente locali, come il caffè (di cui non vuole fare a meno) o il cioccolato. Nella regione di Lucerna ci sono tanti eccellenti cioccolatai, tra i quali Max Chocolatier, un artigiano in pieno centro, non lontano da Vitznau. Nella sua boutique si possono assaggiare creazioni originali, fare una visita all’atelier e perfino produrre la propria tavoletta assieme ai mastri cioccolatai, in meno di due ore e su prenotazione.
Un piatto di Nenad Mlinarevic: erba di grano, formaggio fresco di capra, olio di colza - foto Beat Brechbühl
Lucerna, in realtà, è un piccolo condensato di Svizzera: non soltanto il lago e le montagne, ma anche una vita urbana e culturale molto ricca. Una selezione imperdibile di 125 opere di Paul Klee, artista straordinario, è in mostra nel più giovane museo di Lucerna, la Collezione Rosengart, dove si trovano anche opere di Picasso, Braque e Mirò. Per i melomani, è d’obbligo un pellegrinaggio nella sala da concerti del KKL, costruito da Jean Nouvel: ha un’acustica perfetta, tra le migliori d’Europa. Il KKL accoglie il Lucerne Festival, manifestazione internazionale di musica classica che si svolge in tre momenti durante l’anno.
Vista sul lago di Lucerna con KKL, torre dell’acqua e ponte della cappella - foto Luzern Tuourismus Ag
Chiunque a Lucerna può godere del vero lusso: ascoltare le note perfette di Chopin e Debussy, ammirare il panorama impagabile di montagne e laghetti alpini, scoprire che il cioccolato fatto da sé ha un gusto unico, assaggiare un caviale d’acqua dolce di cui vengono prodotti solo 4 chili l’anno. Sì, nella regione di Lucerna si capisce qual è il vero lusso: focalizzarsi sulle cose che contano veramente.
Restaurant Focus | chef Nenad Mlinarevic | 2 stelle Michelin | 18 punti Gault Millau |
Park Hotel Vitznau | Vitznau | Regione di Lucerna
Lucerna www.luzern.com | Monte Rigl www.rigi.ch | Max Chiocolatier ww.maxchocolatier.com | Collezione Rosengart www.rosengart.ch
