Sora Maria e Arcangelo

Giovanni Milana è un fuoriclasse della cucina di territorio, il suo territorio, ovviamente. Siamo ad Olevano Romano, piccolo comune della provincia di Roma che si trova incastonato tra i Monti Lepini e quelli Ernici. Ed è in questo bacino di ricchezze agroalimentari che si muove la ricerca di Giovanni, cuoco, ma anche instancabile selezionatore di materie prime eccellenti, che smuovono la memoria, come la carne, le verdure e le erbe spontanee. Se i cannelloni sono ormai il piatto simbolo di questa trattoria e il più tradizionale, c'è da divertirsi molto anche nelle portate meno ortodosse, grazie a una mano felicemente raffinata nelle tecniche e negli abbinamenti. Con le carni (e pure con i vegetali) Giovanni mostra una grande maestria nella scelta e nella lavorazione della complessa e preziosa materia prima. Ne sono validi esempi la pecora brada con oltre trenta giorni di frollatura, servita con cavolfiore glassato e spinaci selvatici oppure il cinghiale in salmì profumato al mirto selvatico. Altri cavalli di battaglia la trilogia d'abbacchio (costina panata e fritta, hamburger e coratella), sempre in carta, come spesso sono disponibili anche le deliziose costine di maiale in salsa bbq. Bella e di pregio la carta dei dolci, curata dalla brava Sara Baldi, pasticcera professionista con una spiccata manualità verso i lievitati sfogliati. I suoi croissant francesi sono spesso protagonisti degli antipasti, con golose farciture salate. La carta dei vini mostra un'evidente e giusta predilezione verso le etichette del territorio, pur offrendo una buona scelta tra produzioni vocate a livello nazionale. Il servizio, gentile e curato, sa ben destreggiarsi soprattutto nel fine settimana. Consigliata, anzi necessaria, la prenotazione.