Cracco

"Agrodolce: un po' come la vita", dice della linea fondante della loro cucina (il plurale, con tutte le distinzioni e subordinate del caso, qui è ormai serenamente sdoganabile) Luca Sacchi, il mediatore fine e attento tra le idee (elegantemente post marchesiane) di Carlo Cracco, le sue (argute e incisive) e le materie trasformate in piatti. Ma fosse - e per davvero - sempre così la vita! Tessuta da contrasti ragionati e gustosi, e con "happy end" pressoché garantita. Come (citando un po' a ventaglio) nel cannolo di pasta al cioccolato cotto al vapore e ripieno di coda all'albicocca. L'asparago bianco "finito" al barbecue con mirtilli stagionati, salsa inglese caramellata, pepe, parmigiano. Il gambero viola ligure ("la migliore delle carni bianche" secondo lo chef patron e il suo alter ego) con pistacchi di Bronte e resto di Sicilia, barbabietola rossa all'Alkermes, caffè e arancia (omaggio al "caffè dei poeti" del celebre gelatiere Brunelli da Senigallia) e fiori eduli in nitido carpione, per una volta non solo guarnizione. Il "non casatiello" è cotto all'asiatica, al vapore, scottato al fuoco e si puccia in spuma di mozzarella. L'intervallo, verde e super, è affidato al kiwi, guacamole, rucola, coriandolo, bottarga: pulizia, intensità e sapidità. Poi la pasta in ragù di verdure (dell'azienda agricola di Cracco e ricavato da materiali verdi di recupero); e, sempre dall'orto di casa, la vignarola "milanesata" al burro e con purea di baccelli di piselli. Felicissimo il remake a due stadi del borsch: fettuccine di rapa rossa e panna acida, e quindi zuppa di carne e pane al cumino. Poi piccione bollito ripieno e il clamoroso midollo alla cannella "quasi un budino" servito nel suo osso come satrapico pre dessert. Prima di un finale (in stagione) a tutta "fragola e fragolino" cui l'angostura regala canagliesche note amare. La cantina (con mescita e pairing ovviamente a livello) è monumentale e siderale. Il servizio giovane, sorridente, non ridondante. E il totale - facile intuirlo - così non fa un plissé.