Preparare un risotto classico e, a fine cottura, aggiungere i pistilli di zafferano per dare colore e sapore. Mantecare con il formaggio grattugiato, quindi mettere da parte (far raffreddare in abbattitore a +3°). Per la farcia, fare un trito di sedano, carota e cipolla, far soffriggere con olio in un tegame, aggiungere la carne e rosolare in maniera omogenea tutti i pezzi. Sfumare con il vino e, non appena l’alcol sia evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro. Far amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi unire qualche mestolo di brodo di manzo e le spezie. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Una volta pronto, far raffreddare in abbattitore a +3°.Preparare gli arancini, formando in una mano uno strato di riso, riempirlo con il sugo, aggiungere tocchetti di provola dolce, richiudere con il riso e dare la forma.
Immergere gli arancini in una pastella lenta di acqua e farina, quindi passarli nel pangrattato.
Friggerli in olio a 160\170° fino a doratura.
