Sbianchire in acqua bollente salata le foglie di verza per circa un minuto e raffreddarle in acqua salata con ghiaccio.
Con una parte delle triglie fare una tartare e condirla con olio extravergine, sale, pepe e scorza di limone. Dividere in quattro porzioni e avvolgere il composto, a fagottino, in foglie di verza sbianchite e cotte pochi minuti in salamandra con grasso di triglia, sale e pepe. Con un’altra parte delle triglie comporre una farcia, frullandole con un albume d’uovo e la panna. Pelare le patate e tagliarle a concassé, cuocerle nel burro con sale e pepe, fino a che non risultino ben dorate. Tritare lo scalogno e rosolarlo in padella con un filo d’olio, aggiungere della verza sbianchita tagliata a julienne e far fondere a fiamma dolce. In una bastardella unire triglie frullate, patate e verza, aggiungere il lardo a cubetti e regolare di sale e pepe. Mescolare e versare in un sac à poche. Per montare il tortino, ricavare un disco da una foglia di verza sbianchita, stenderlo su un piano, riempirne il cuore con la farcia, quindi adagiarvi sopra i restanti filetti di triglia e il foie gras precedentemente scaloppato con sale e pepe. Coprire con un altro po’ di farcia e richiudere con un’altra sfera di verza, quindi avvolgere tutto con la rete di maiale. Stendere la pasta sfoglia e ricavare due dischi: sul primo poggiare la sfera di verza ripiena e chiudere con l’altro strato di sfoglia. Sigillare i due dischi, spennellare la superficie con tuorlo d’uovo per tre volte, facendo riposare qualche minuto in frigo ogni volta che si spennella. Cuocere il tortino in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Servire il tortino porzionato in quattro con il fagottino di crudo di triglia e una misticanza di germogli.
