Per la pastella: malgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con doppia carica e tenere in fresco. Per la composta: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con il burro. Aggiungere alloro, pepe, zucchero e miele, far amalgamare per qualche minuto. Bagnare con il succo di arance rosse e lasciar cuocere per 20 minuti. Poco prima di servire aggiungere qualche goccia di limone. Per la finitura: infarinare i calamari nelle due farine miscelate. Togliere la farina in eccesso, quindi ricoprirli con la pastella ottenuta dal sifone. Friggerli immediatamente in olio di vinaccioli a 180 gradi, scolarli quando dorati e croccanti e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servire su un piatto da portata, cospargendo i calamari con un pizzico di sale e guarnendo con erbe aromatiche e la composta di cipolla.
