Per la spuma: rosolare gli scarti di baccala in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte e lasciar andare per dieci minuti. Frullare, setacciare e versare il liquido nel sifone, tenendolo al caldo. Per la pasta: dividere in quattro parti il filetto di baccalà e cuocerlo a immersione in olio extravergine. Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle nel brodo vegetale. Prima di servire, scaldare le trippette di baccalà con la polvere di tandoori, condirle con un filo di olio al peperoncino e la colatura di alici. Saltare le foglie di cavolo toscano in padella con olio e condirle con una brunoise di limone marinato. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con le patate, un po' di brodo vegetale e il baccalà. Impiattare, aggiungere le trippette, il cavolo toscano e terminare con la spuma di baccalà.
