Per le patate alla curcuma: pelare le patate e tagliarle a cubetti di un centimetro per lato. Lessarle in acqua calda senza sale, scolarle e condirle ancora calde con il resto degli ingredienti. Far raffreddare. Per la granita aromatica: miscelare tutti gli ingredienti e ghiacciare il composto con l'azoto liquido, realizzando una granatina. Per la finitura: condire i gamberi sgusciati e le rosole con un'emulsione di olio e limone. Disporre nel piatto le patate alla curcuma, coprire con i gamberi e le foglie di rosola, quindi distribuire in maniera armonica la granita. Finire con il succo delle teste e le uova dei gamberi.
