Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola far sudare le verdure in olio extravergine. Unire l'acqua, le spezie, le lische e le teste tostate e portare il tutto a 85 gradi. Lasciar cuocere per almeno un'ora. Filtrare, unire le foglie di basilico, la scorza di un limone, lasciare così in infusione per 10 minuti, filtrare nuovamente e riporre in fresco.
