Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi e far riposare.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro e far ridurre di 1/3, versare il Vin Santo, portare a ebollizione e raffreddare.
Miscelare tutti gli ingredienti, impastare brevemente e mettere in stampi della forma desiderata. Cuocere a 170°C per 12 minuti.
Portare a ebollizione il latte con la panna e il Vin Santo, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero poi congelare a -18°C. Se occorre, passare al pacojet.
Miscelare tutti gli ingredienti. Con l'aiuto di uno stencil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su dei fogli silpat e cuocere a 160°C per 6 minuti. Appena tolti dal forno, dare un movimento ondulato prima che si raffreddino.
Portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°C, aggiungere le mandorle e caramellarle.
Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao a 43°C, aggiungere lo yuzu e far raffreddare il composto steso in fogli.
