Cuocere le mele (ne serviranno almeno il doppio rispetto alla quantità finale desiderata) tagliate a metà cosparse di zucchero di canna a 120° per 20 minuti (meglio ancora se sulla griglia), poi spellarle e togliere il torsolo; frullarle e poi frullarle di nuovo aggiungendo la base bianca. Mettere nella gelatiera e mantecare fino a ottenere un gelato.
Far bollire tutti gli ingredienti a eccezione della colla di pesce, che va aggiunta appena la temperatura del composto scende a circa 70°; far raffreddare il tutto e disporlo nel sifone con 2 cariche di azoto, quindi far riposare il sifone pieno per 3 ore in frigo.
Tagliare 2 mele a fettine spesse 2 mm, passarle nello sciroppo di zucchero (TPT) e metterle a disidratare (in forno o nell'essiccatore).
Sbucciare 2 mele e tagliarle a metà, cospargerle con lo zucchero semolato e un po' di succo di limone e cuocerle. Quindi separare la salsa al caramello dalle mele.
Per la composizione del piatto, mettere il crumble (o il biscotto), adagiarci sopra il gelato alle mele, il caramello, la spuma di panna cotta e le mele disidratate.
