Pelare e affettare le cipolle nella stessa quantità per ogni varietà, mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciarle seccare per 30 ore a 50°C, quindi tostarle per 2-3 minuti in forno molto caldo. Versarle in una casseruola alta e stretta, coprirle con acqua fredda e cuocere per 3-4 ore. Filtrare in un colino a maglia stretta e far ridurre sul fuoco il liquido del 70% circa fino a ottenere una consistenza fluida.
In una casseruola far ridurre il succo di cipolla con il vino e lo scalogno affettato, quindi aggiungere il burro di capra freddo e creare un'emulsione. Filtrare e far raffreddare. Pelare, affettare e immergere le cipolle in acqua e ghiaccio per una notte almeno. Il giorno seguente scolarle e cuocerle con un pochino di sale e l'olio evo. Una volta cotte, frullarle e stenderle su una teglia. Riporla in salamandra (in alternativa si può usare il grill del forno) in più passaggi fino a ottenere una buona brasatura, quindi frullare nuovamente e tenere da parte. Preparare un vaso da conserve pulito e asciugato, raccogliere erbe aromatiche a piacere e lasciare macerare nell'olio evo per 6-7 giorni.
Lessare le fettuccelle in abbondante acqua salata fino a metà cottura, quindi risottarle in un sauté aggiungendo un po' alla volta il ristretto di cipolle. Dopo 2-3 minuti unire la pasta di cipolla brasata e, a cottura ultimata, mantecare con il burro acido di capra e il Grana di capra (in alternativa si può usare il Parmigiano). Rifinire con qualche goccia di olio alle erbe.
