Pane fritto e cipolla. Eliminare la crosta dal pane e friggerlo in olio ben caldo (180°C), in immersione, fino a doratura. Friggere anche i ritagli e tenerli da parte per la salsa. Tritare grossolanamente la cipolla, sciacquarla più volte in acqua, asciugarla e friggerla nell'olio. Raccoglierla con una schiumarola, sgocciolarla bene e asciugarla su abbondante carta da cucina. Allargarla su una teglia rivestita di carta forno e passarla in forno a 100°C per almeno mezz'ora finché sarà asciutta e croccante. Battuto di tonno. Tagliare il tonno prima a striscioline e poi a cubetti, come per una tartare, metterlo in una ciotola e condirlo con le scaglie di sale, la scorza di limone verdello, un generoso filo d'olio, i pistacchi tritati grossolanamente, le foglioline di menta e il peperoncino a rondelline sottili. Disporre la tartare su un tagliere e battere il tonno a coltello finché sarà tenero e di una consistenza quasi cremosa.Salsa. Frullare nel mixer i pistacchi, le briciole di pane fritto, la scorza e il succo di limone, la menta, il peperoncino, un pizzico di sale e l'olio sufficiente a creare una salsa cremosa.Comporre il tramezzino. Spalmare una fetta di pane con un velo di salsa, coprire con il battuto di tonno e con uno strato di fette di ricotta infornata. Ripetere l'operazione con l'altra fetta, sostituendo la ricotta con la cipolla fritta. Accoppiare le fette, pressare per compattarle e tagliare il tramezzino in 2 metà. Servire accompagnando con la salsa, la cipolla e bastoncini di pane fritto.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
