Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il crescione in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene. Con un frullatore a immersione frullare il crescione insieme all'acqua delle ostriche tenuta da parte fino a ricavare una salsa liscia verde brillante. Mettere i pinoli e 200 g di acqua nel bicchiere del frullatore, poi azionarlo alla massima potenza ricavando una crema liscia. Preparare uno sciroppo con altri 100 g di acqua e lo zucchero, quindi quando si sarà freddato aggiungere il gin. Sbucciare e tagliare a cubetti piccoli la mela, poi metterli a macerare nella soluzione alcolica per 30 minuti. Impiattare mettendo l'ostrica al centro, decorando con le due salse e ultimando con i cubettini di mela verde e due foglioline di acetosella.
