Lavorare la farina con lo zucchero, il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell'impasto. Aggiungere poco per volta il burro a crema mescolato all'interno con aromi e sale, lavorando fino al completo assorbimento. Lasciare riposare la massa per un'ora, inserire negli stampi sferici e far cuocere nel forno ventilato a 160/170° per 12/15 minuti (o in quello statico a 180/190° per 15/20 minuti. Preparare un'infusione con il latte e le scorze del lime. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde. In una casseruola portare a ebollizione il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Versare lentamente sul cioccolato girando continuamente. Aggiungere la panna fresca e lavorare con un frullatore a immersione per completare l'emulsione. Scaldare il passion fruit e il mango con lo zucchero, portare il composto a 40/45° e inserire la gelatina precedentemente reidratata. Colare nello stampo e congelare. Frullare tutti gli ingredienti, stendere su un silpat e congelare, quindi cuocere a 170°. Tagliare i gambi del lemongrass in piccoli pezzi. Mescolare tutte le polveri, unire l'acqua e portare sul fuoco a 80°. Aggiungere il lemongrass, emulsionare con un frullatore a immersione, freddare velocemente e conservare a +4°. Aggiungere allo sciroppo freddo il succo di limone ed emulsionare di nuovo con un frullatore a immersione. Conservare a 18°.
Impastare il burro con il sale e lo zucchero, poi aggiungere la farina. Formare dei filoncini e lasciare in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo, passarli al setaccio a maglia larga ottenendo una granella. Cuocere a 160° valvola aperta. Mettere in un pentolino sul fuoco tutti gli ingredienti tranne il rum e preparare uno sciroppo. Quando la temperatura del liquido raggiunge i 45°unire il distillato. Inzuppare le due sfere di babà con la bagna precedentemente scaldata. Con l'aiuto di un coppapasta, coppare la gelatina di passion fruit e mango creando tre cerchi di diverse dimensioni e posizionarli vicino ai babà. Accanto a ogni cerchio, dressare degli spuntoni di namelaka al lime in modo da creare un semicerchio lungo il piatto, quindi mettere una quenelle di sorbetto poggiandola sopra il crumble, tra i babà e la namelaka posizionare le cialde alla banana. Decorare con le foglioline di menta.
