Per la pasta frolla viennese: dopo aver preparato la frolla, tagliarla a cubetti e infornarla a 170° per circa 10 minuti.
Per la mou: fare il caramello a secco sciogliendo in un pentolino una parte dello zucchero. Aggiungere altro zucchero solo dopo che quello in pentola ha iniziato a caramellare. Appena il caramello è ben limpido inserire, fuori dal fuoco, il burro. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungere la panna scaldata in precedenza. Riportare il pentolino sul fuoco e mescolare bene con una spatola. Versare la mou così composta all’interno di una bowl e aggiungere il sale e la gelatina già idratata. Mescolare bene e poi mettere in frigorifero a freddare.
Per la mousse di mandorle: scaldare insieme panna e latte e poi addizionare la gelatina idratata. Aggiungere la pasta di mandorle e amalgamare gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Versare il composto in una bowl e completare incorporando la panna montata con una spatola. Riempire i bicchierini per metà con la mousse di mandorle e far freddare in frigorifero.
Per la chantilly di mascarpone e miele: scaldare a 50°-60° la panna e sciogliervi il miele all’interno. Aggiungere il mascarpone miscelando con una frusta e poi lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo necessario montare la chantilly di mascarpone con una planetaria.
Per la composizione: versare all’interno dei bicchierini con la mousse di mandorle uno strato di mou. Aggiungere sopra i cubetti di frolla e coprire con abbondante chantilly di mascarpone e miele.
