Scaldate l'olio in un tegame e unitevi un trito preparato con carota, sedano e mezza cipolla, lasciandolo stufare dolcemente per un quarto d'ora.
Ripulite i ventrigli e i fegatini dai nervetti e dalle parti grasse quindi lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Quando il soffritto è quasi pronto, unitevi le fettine di ventriglio e fatele insaporire qualche minuto.
Salate e pepate quindi rialzate la fiamma, bagnate con il vino e, appena è sfumato, unite il concentrato di pomodoro, diluito in mezzo bicchiere di acqua calda.
Incoperchiate e fate cuocere il sugo, a fuoco moderato, per circa tre quarti d'ora, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se tende ad asciugarsi troppo.
Dopo la prima mezz'ora, unitevi anche i fegatini e terminate la cottura. Tritate finissima mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola con il burro, unitevi il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare qualche minuto poi bagnate con un mestolo di brodo bollente, continuando ad aggiungerlo, poco alla volta via via che viene assorbito.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, unitevi la metà del sugo di regaglie e distribuite l'altra metà sul risotto già versato nel piatto di portata.
Spolverate di formaggio e servite ben caldo.
