Mettete a bagno i fagioli in acqua appena tiepida e lasciateli in ammollo per dodici ore. Scolateli e metteteli a cuocere in acqua salata, inizialmente fredda, aromatizzata con la cipolla. Cuoceteli molto al dente lasciandoli bollire per poco più di un'ora.
Nel frattempo, tritate finissimo il lardo con uno spicchio d'aglio e un pugnetto di prezzemolo e mettetelo in una casseruola insieme al burro e a una cipolla tritata. Fate soffriggere dolcemente il tutto e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unite la passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe e dopo qualche minuto unite i fagioli scolati che termineranno la cottura nel sugo.
Lasciate cuocere dolcemente l'intingolo per circa un'ora e mezzo, aggiungendo ogni tanto un mestolo dell'acqua di cottura dei fagioli in modo che, a fine cottura, il sugo non risulti troppo asciutto.
Setacciate la farina [meno un pugno] sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi il pangrattato e l'acqua bollente necessaria per ottenere un impasto consistente.
Lavorate la pasta per una decina di minuti in modo da averla liscia ed elastica, quindi staccatene un pezzo alla volta [conservate la pasta che rimane sotto una ciotola rovesciata per non farla asciugare], rotolatela con le mani aperte sulla spianatoia infarinata ottenendo un lungo cilindretto delle dimensioni di una matita.
Ritagliatelo a pezzetti di un circa un cm, rotolateli sulla spianatoia e, premendo con il pollice su ogni gnocchetto, fatelo girare su se stesso in modo che alla fine otterrete come delle piccole conchiglie [pisarei] delle dimensioni di un fagiolo.
Cuocete i pisarei per un quarto d'ora in acqua salata in ebollizione, mescolandoli con delicatezza, quindi tirateli su con la schiumarola e conditeli con il sugo di fagioli e con abbondante parmigiano grattugiato.
