Preparare i bignè: in un pentolino, versare l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero, portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina in una volta, mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, rimettere la pentola sul fuoco, medio, e far asciugare l’impasto per un buon minuto, mescolando sempre. Spegnere, trasferire l’impasto in una ciotola capiente e lasciar intiepidire.
Aggiungere poi le 4 uova, uno per volta, mescolando energicamente dopo ogni uovo aggiunto in modo da incorporarlo per bene prima di aggiungere l’uovo seguente. Il risultato deve essere una massa omogenea.
A questo punto mettere in frigo per 10-15 minuti, dopodiché trasferire l’impasto da bignè in un sac à poche e, su una teglia rivestita di carta da forno, formare delle palline della grandezza di una piccola noce (ne vengono una trentina).
Sbattere il rosso del quinto uovo con un cucchiaio di latte e spennellarci leggermente i bignè. Cuocere al forno, a 200° per una decina di minuti o finché i bignè siano gonfi e dorati (se li togliete prima di essere belli dorati si sgonfieranno).
Lasciar raffreddare su una griglia. Quando i bignè saranno freddi sbattere l’albume del quinto uovo, spennellare ogni bignè con pochissimo albume e cospargerli di pistacchi tritati.
Per il ripieno: frullare la mortadella con la ricotta, il latte e l’olio, aggiustare il condimento poi tagliare i bignè a metà e farcirli con la crema di mortadella.
