Scegliete la trippa preparata al naturale che non cia cioË bianchissima, segno questo che è stata trattata con sbiancanti perdendo quindi ogni sapore. Fate ammollare i fagioli in acqua appena tiepida per otto ore quindi scolateli, versateli in una casseruola e copriteli di acqua fredda che sopravanzi di tre dita.
Unite una cipolla e la costa di sedano e fate cuocere a fuoco dolcissimo tenendoli un po’ al dente e salando negli ultimi dieci minuti di cottura (occorrerà circa un’ora).
Mentre i fagioli cuociono, pelate una cipolla, dividetela in due e affettatela sottilissima. Scaldate olio e burro in una casseruola ampia e fatevi appassire dolcemente le cipolle facendo attenzione che non prendano colore.
Tagliate la trippa a listarelle e versatela nella casseruola, salate, rialzate la fiamma e fatela insaporire per una decina di minuti nel soffritto mescolando quasi continuamente.
Bagnate con due mestoli di brodo caldo, incoperchiate e fate stufare dolcemente per circa tre quarti d’ora unendo ogni tanto un po’ di brodo in modo che la trippa ne sia sempre coperta.
Tritate finissimo lo spicchio d’aglio con una manciatina di prezzemolo. Quando la trippa sarà tenera, unitevi i fagioli scolati, il trito di prezzemolo e un mestolo di brodo e fate insaporire per un’altra decina di minuti.
A fine cottura, completate con un pizzico di spezie e con una macinata di pepe, mescolate e servite ben caldo.
La preparazione deve rimanere piuttosto liquida, quasi una zuppa che potete accompagnare con pane casareccio e, se lo gradite, con parmigiano grattugiato.
