CREMA DI RISO GIALLO. Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo. Coprire con un panno asciutto e lasciar riposare per qualche minuto. Successivamente frullare il riso, aggiungendo se necessario altro brodo: si dovrà ottenere la consistenza di una crema nontroppo fluida. OSSOBUCHI. Pulire e tritare finemente sedano, carota e cipolla e far rosolare con olio e burro. Infarinare leggermente gli ossobuchi di carne e unirli al soffritto, farli dorare da ogni lato, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo di carne e cuocere a fuoco dolce per circa quaranta minuti. Lasciare intiepidire, ricavare da ogni ossobuco dei trancetti di carne e frullare il fondo di cottura. Tritare il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e la scorza di limone, salare e unire l'olio a filo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Comporre i cucchiai versando in ognuno un po' di crema di riso, un trancetto di ossobuco, un po' di sugo di cottura, una punta di salsa verde e qualche pistillo di zafferano.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
