Sciaquare il baccalà sotto l'acqua corrente per 10 minuti, asciugarlo e tagliarlo a dadi. Profumare mezzo litro d'olio con uno spicchio d'aglio, alcuni grani di pepe e un pezzettino di scorza di limone e portarlo a una temperatura di circa 60°C. Inserire i dadi di baccalà nell'olio, coprire e lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo tostare i pinoli e conl'apposito rigalimoni ottenere dei fili sottili di scorza. Frullare i ceci con il sale e il succo di mezzo limone, unire un bicchiere d'olio a filo e montare la crema come se fosse una maionese. Preparare i finger: lucidare le foglie di limone pennellandole con un po' d'olio dell'infusione, sistemare su ogni foglia un dado di baccalà privato della pelle e completare con qualche filo di scorza di limone e i pinoli tostati. Accompagnare con piccole ciotoline di vetro contenenti la maionese di ceci, il pomodoro fresco tagliato a cubetti e l'olio dell'infusione emulsionato con un po' di succo di limone. Ingrediente tipico del Natale nel Sud Italia, il baccalà è proposto qui in una versione poco conosciuta, una cottura non cottura in una infusione di olio tiepido. È importante perciò che il baccalàsia di ottima qualità e ben dissalato.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
