Pesare la carne e coprirla con il 70% del suo peso di sale grosso e il 10% di zucchero. Coprire con un canovaccio di stoffa e conservare in frigorifero per 36 ore. Eliminare il sale e asciugare con carta da cucina, senza lavare. Massaggiare con olio e lasciar riposare, a temperatura ambiente. La carne così preparata si conserva per alcuni giorni in frigorifero coperta di pellicola e si può consumare anche "a carpaccio", cioè affettata sottilmente, o per preparare involtini o insalate. In questo caso affettare la carne e tagliarla a piccoli dadini. Successivamente batterla con un coltello per ammorbidirla. Prendere una piccola quantità di carne nel palmo della mano e formare delle polpettine delle dimensioni di una grossa ciliegia. Servire due o tre polpettine per commensale accompagnando con la salsa al tuorlo o con una semplice emulsione di olio e limone.SALSA AL TUORLO. Rassodare le uova in acqua o al vapore. Sgusciarle, eliminare gli albumi e frullare i tuorli sodi con le acciughe, sgocciolate dall'olio e due cucchiai d'aceto. Aggiungere l'olio a filo per ottenere una salsa liscia e cremosa.Non c'è da spaventarsi di fronte a questo metodo di salatura in casa della carne. È semplicissimo, il risultato dà sempre soddisfazione e assicura anche al cuoco meno esperto quell'orgoglio che fa dire agli amici: "questo lo faccio io, in casa". Da quando ho appreso la ricetta (non mi ricordo più da chi, ma probabilmente da uno chef o in un ristorante e vista la salsa doveva essere piemontese) la rifaccio tutte le volte che posso, tanto più che è economica, rapida e conservabile a lungo.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
