Impastare nel mixer gli ingredienti dei passatelli fino ad ottenere una palla soda da far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Se il composto risultasse granuloso o poco compatto aggiungere 3 cucchiai di brodo o d'acqua naturale ben fredda. Sgranare e sbucciare le fave, tagliare il salame e ilpecorino a cubetti e immergere quest'ultimo nel latte. Passare il composto di passatelli attraverso l'apposito strumento o uno schiacciapatate a fori larghi, lasciando cadere i passatelli negli stampi dacrostatina rivestiti di carta da forno. Schiacciare delicatamente con le dita il centro delle crostatine lasciando che i bordi restino più soffici e non perdanola forma originale dei passatelli. Cuocere in bianco per 10/15 minuti in forno medio finché le crostatine avranno un bel colore dorato intenso.Nel frattempo preparare la fonduta scaldando latte e formaggio a bagnomaria o nel microonde. Amalgamare bene con una frustina e aggiungere unamacinata di pepe. Sistemare sul fondo delle crostatine i cubetti di salame e le fave e versarvila fonduta. Completare con un'ultima grattata di noce moscata e rimettere in forno per 5 minuti per far rapprendere leggermente la fonduta. I passatelli romagnoli/marchigiani diventano una friabile crostatina? Basta esagerare con il parmigiano, usare solo i rossi dell'uovo e invece che buttare i passatelli nel brodo sistemarli negli appositi stampini e infornare. Il risultato è un guscio pronto ad accogliere qualsiasi ripieno. In questo caso era d'obbligo la triade "pecorino fave e salame" che in tutt'Italia vuol dire Pasqua e scampagnate di primavera. Bisogna solo avere la pazienza di sgranare le fave e sbucciarle una per una, scegliere un ottimo salame, stare attenti che la fonduta di pecorino non impazzisca e il gioco è fatto…
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
