POLPETTE DI PESCE SPADA.
Tagliare il pesce spada a piccoli dadini fino a tritarlo grossolanamente (non usare il mixer per evitare l'effetto poltiglia, in questo caso i pezzetti devono rimanere evidenti per dare consistenza e corpo alla polpetta). Condire il pesce spada con una macinata di pepe o un po' di peperoncino sbriciolato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una spruzzata di aceto e un filo d'olio. Mescolare e unire un cucchiaio alla voltail pangrattato. Ottenere un impasto compatto, da poter prendere tra le mani e formare delle polpette, senza l'aggiunta di troppo pangrattato. Passare ogni polpetta nella farina di mais, schiacciarla leggermente e rosolare in padella con poco olio caldo velocemente per ottenere una bella doratura esterna ma il pesce ancora morbido e succoso sui bordi e all'interno. Spolverare le polpette con scaglie di sale grosso e tenerle in caldo.
POLPA DI POMODORO.
La polpa di pomodoro si prepara il giorno prima. Incidere i pomodori, tuffarli nell'acqua bollente e poi in acqua gelata. Pelarli tenendo da parte le bucce più grosse per la decorazione. Tagliare i pomodori in quattro falde ed eliminare i semi. Frullare la polpa col minipimer a immersione e metterla in un colino a maglia fittissima. Appoggiare sulla polpa un foglio di carta assorbente e il colino su una ciotola. Far sgocciolare per tutta la notte al fresco cambiando se possibile la carta assorbente più volte. Si dovrà ottenere una polpa asciuttissima. Il liquido colato, opportunamente filtrato attraverso un telo di lino e quindi reso limpido, è la famosa "acqua di pomodoro" utilizzata dai cuochi napoletani per diverse preparazioni (gelatina, brodi, zuppe fredde). Le bucce di pomodoro invece ben asciugate possono essere fritte e diventare squisite chips, o passate in forno ad essiccare, spolverate di zucchero a velo, per almeno 2 ore a 90°C. Entrambe le procedure danno due insolite guarnizioni da abbinare al panino.
PANINI.
Tagliare il cipollotto a julienne e metterlo a bagno in acqua gelata per farlo arricciare. Eliminare la buccia dal provolone e tagliarlo a fettine sottili. Preparare l'emulsione verde frullando il prezzemolo con alcune gocce di tabasco verde, un pizzico di sale, due cubetti di ghiaccio e unendo l'olio a filo. Preparare i panini: spalmare sul fondo un po' di emulsione verde piccante, sistemare una polpetta di pesce spada, coprire con una scaglia di provolone, una buccia di pomodoro e un ciuffo di cipollotto. Chiudere il panino e servirlo con la polpa di pomodoro condita con olio e sale e l'emulsione verde. Un hamburger di pesce spada che piace molto anche ai bambini. Io lo dedico a mia nipote Martina, curiosa della tavola e promettente gourmet.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
