Il budino. Frullare la vellutata di pollo con 40 g di cervella di pollo e il rosso d’uovo, salare e pepare, inserire il composto ottenuto negli appositi contenitori di silpat a forma di ditale e cuocere a forno a vapore per 9 minuti a 92 gradi. A cottura avvenuta tenerli in caldo.
Grigliare al barbecue i peperoni; a cottura ultimata inserirli in un sacchetto di plastica, chiuderlo e aspettare 10 minuti circa, quindi mondarli di pelle e semi, frullarli e setacciarli; passare la salsa ottenuta nell’abbattitore e aspettare che la massa acquosa si geli: estrarre così – togliendo l’acqua congelata – il succo concentrato (crioconcentrazione). Al succo vengono quindi aggiunte le erbe aromatiche finemente tritate.
Portare la salsa alla temperatura di 60 gradi. Passare in padella con un filo d’olio i restanti 30g di cervella salare e pepare e tenere in caldo.
Il piatto. Prendere una fondina con il fondo stretto, velare il fondo con la salsa di peperoni sformare il budino che verrà soprapposto quindi alla salsa e come guarnizione sovrapporre sul budino le cervella e qualche granello di sale nero.
di Igles Corelli
novembre '07
