LE PREPARAZIONI DI BASE
Biscotto per Operà:
ingredienti: 5 uova, 90 g di zucchero semolato, 165 g di farina di mandorle, 50 g di farina setacciata, 50 g di burro fuso, 165 g di albumi (per maggiore sicurezza alimentare si possono utilizzare gli albumi in tetrapack), 125 g di zucchero semolato
Mescolare le uova intere con i 90 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la farina di mandorle e la farina setacciata e amalgamare con cura. Montare gli albumi nella planetaria aggiungendo un po’ alla volta i 125 g di zucchero, fino a che si otterrà un composto molto soffice e omogeneo. Gli albumi con lo zucchero, equivalenti ad una meringa (ma lo stesso vale anche per la panna montata) quando vanno aggiunti ad altri composti non vanno montati in modo eccessivo per poterli incorporare più agevolmente. Unire ed amalgamare bene i due composti, e stendere l’impasto così ottenuto in una teglia foderata con della carta forno, avendo l’accortezza di livellarlo con una spatola molto delicatamente in modo da farlo restare soffice e omogeneo in cottura. Cuocere in forno ventilato a 190° (180° per i forni statici o a gas) fino a che il biscotto non assume un colore dorato.
Ganache al latte profumata allo zenzero:
ingredienti: 600 g di panna fresca, 650 g di cioccolato al latte, 210 g di burro (per l’utilizzo professionale o per grosse quantità da conservare per più giorni vanno aggiunti anche 30 g di glucosio o 60 g di zucchero invertito), zenzero in polvere o radice fresca.
Far bollire la panna e versarla, ancora calda, in un recipiente alto contenente cioccolato tritato grossolanamente al quale aggiungerete la radice di zenzero spremuto con lo schiaccia-aglio. Amalgamare il tutto con un mixer a immersione, inserendolo nel composto un po’ inclinato per evitare di incorporare aria (per lo stesso motivo, quando si lavora il cioccolato è meglio non utilizzare la frusta ma un mixer a immersione o una paletta da cucina o un cucchiaio di legno). Aggiungere nel frattempo il burro a pezzetti un po’ alla volta continuando a frullare.
Ganache spumosa di cioccolato fondente al peperoncino:
ingredienti: 380 g di panna liquida, 290 g di panna montata soffice, 370 g di cioccolato fondente al 70%, peperoncino in polvere.
Amalgamare il cioccolato tritato finemente e il peperoncino con la panna liquida, con l’aiuto del mixer a immersione. Se è necessario, far scaldare un po’ il composto a bagnomaria. Dosare il peperoncino in modo che il composto risulti abbastanza piccante, in modo da contrastare efficacemente gli altri sapori del dolce. Far intiepidire leggermente e aggiungere la panna montata spumosa, non montata fino al massimo, amalgamando il tutto.
Mousse di cioccolato bianco al cocco:
ingredienti: 330 g di cioccolato al latte tritato grossolanamente, 300 g di panna montata, 150 g di latte di cocco (se si utilizza del cioccolato bianco industriale, meno ricco di materia grassa, aggiungere 1 foglio di colla di pesce)
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria a 45°. Aggiungere il latte di cocco portato alla temperatura di 75° nel quale farete sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell’acqua. Aggiungere poi la panna montata utilizzando una paletta da cucina e mescolando sempre dall’alto verso il basso.
Salsa al cocco e rhum:
ingredienti: 100 g di panna, 100 g di latte di cocco, 50 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di rhum
Far bollire la panna con il latte di cocco e lo zucchero a velo. Far intiepidire e versare il rhum.
Salsa al cioccolato fondente:
ingredienti: 180 g di cioccolato al 55% o 140 g di cioccolato al 70%, 250 g di acqua, 50 g di burro
Far bollire l’acqua in un pentolino (o anche nel forno al microonde). Aggiungervi il cioccolato tritato e il burro freddo a pezzetti. Omogeneizzare bene la salsa con l’aiuto di un mixer a immersione. La salsa si può adoperare subito, un po’ intiepidita, o conservare in frigorifero sciogliendola un po’ a bagnomaria o nel microonde prima dell’utilizzo.
Composizione del dolce:
Tagliare il biscotto per Operà con l’aiuto di un apposito stampo rettangolare senza fondo di 9 cm di lunghezza e 4 di larghezza (o con degli stampini piccoli se volete fare delle singole porzioni). Potrete adoperare anche i ritagli, mettendoli nello strato di mezzo, al centro. Foderare il bordo dello stampo con del nastro in acetato in modo che al momento di sformare il dolce i lati restino ben puliti e netti. Disporre il primo strato di biscotto spennellato con lo sciroppo e bagnato con poco rhum. Versarvi sopra il primo strato di ganache al latte profumata allo zenzero ancora tiepida (nei dolci a più strati vanno sempre messi sotto i composti più solidi, in modo da “tenere” gli strati successivi). Mettere in abbattitore e far addensare. Procedere nello stesso modo per il secondo strato di biscotto e ricoprire con la ganache spumosa al peperoncino fatta al momento. Questo strato deve essere ricoperto subito con l’altro biscotto altrimenti, a causa della differente consistenza della ganache, non si attaccherebbe. Mettere nuovamente il dolce in abbattitore. Quando il composto si sarà solidificato, ricoprire con la mousse di cioccolato bianco. Il dolce può poi essere ricoperto con della glassa di cioccolato fondente o - come suggerisce Maurizio - con della farina di cocco tostata.
Presentazione del piatto:
versare sul fondo del piatto, a specchio, della salsa al cocco e rhum. Versarvi sopra in diagonale una striscia di salsa al cioccolato. Disporre un trancio rettangolare di torta al centro del piatto. L’operà era un classico dolcetto francese molto ricco. La versione di Maurizio Santin è rivista e alleggerita per renderla più moderna. Può essere servita anche, tagliata in piccoli quadrati, come piccola pasticceria.
di M.Santin
