Svuotate il cefalo, squamatelo, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, quindi adagiatelo in una pesciera e copritelo di acqua fredda. Unite la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo mondati e lavati, il vino bianco e il sale.
Fate prendere l'ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo in modo che l'acqua frema leggermente. Lasciate cuocere il pesce per venti minuti, quindi scolatelo e appoggiatelo su un piatto da portata ovale tappezzato di foglie d'alloro, coprite tutta la superficie del pesce con altro alloro e lasciate riposare la preparazione per diverse ore in frigo dopo averla coperta con un foglio d'alluminio.
Trascorso questo tempo, liberate il pesce dalle foglie di alloro, spellatelo, diliscatelo accuratamente e disponete i filetti ottenuti su un piatto da portata decorato da mezze fettine di limone e da ciuffetti di prezzemolo. Servite il pesce dopo averlo condito con l'olio e il succo di limone.
