Eliminate dalla costoletta la parte esterna che si stacca naturalmente e ripulitela da parti grasse e nervetti.
Ripulite perfettamente anche l'osso che sporge e incidete leggermente in due punti il perimetro della carne in modo che non si arricci.
Battetela con il batticarne per pareggiarne lo spessore e non per appiattirla: lo spessore dovrà rimanere di circa un cm e mezzo.
Eliminate la crosticina dal pancarrè e frullatelo nel mixer fino ad averlo ben sbriciolato. Passatelo da un setaccio a maglie larghe e distendetelo su un largo foglio di carta, lasciandolo asciugare per un'oretta, se troppo umido.
Sbattete leggermente l'uovo senza salarlo e immergetevi le costolette senza bagnare il "manico" quindi passatele nel pane premendo bene con la mano aperta.
Mettete sul fuoco la padella con il burro e, quando è ben caldo, salatelo, adagiatevi le costolette e lasciatele cuocere per cinque o sei minuti.
Giratele una sola volta senza bucarle e proseguite la cottura per altrettanti minuti. Si dovrà formare una crosticina dorata e l'interno dovrà rimanere leggermente roseo.
Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele calde, spolverate di sale.
