Lessare il polipo e tagliarlo a pezzettini. Cuocere i piselli con un soffritto aggiungendo l’acqua di cottura delle cozze. Passare al setaccio e frullare con un mixer. Lessare le patate e tagliarle a piccoli cubetti di ½ centimetro. Friggere la pancetta con olio di semi fino a quando non diventa croccante.
Eviscerare il branzino, squamarlo, tagliarlo a fette e battere con un coltello, sistemarlo in una teglia con una spruzzata di sale e succo di limone, lasciarlo marinare in frigo per almeno 1 ora. Aprire 8 cozze a crudo e procedere come per il branzino.
Battere con una frusta l’albume in 100 g di farina di mais e la buccia di limone grattugiato con 6-7 cubetti di ghiaccio, finché non si scioglie per ottenerne una pastella da tempura. Lasciare riposare in frigorifero. Aprire in una padella a caldo con olio e aglio le rimanenti cozze, aggiungere pepe e prezzemolo e infine sgusciarle.
1° cucchiaio: Prendere il filetto di branzino, metterlo al centro con 1-2 cozze, pepare, mettere ½ foglia di basilico tagliato a julienne, aggiungere dell’olio extra vergine di oliva, chiudere a fagottino con un filo di erba cipollina. Adagiare sul cucchiaio e decorare con 3 uova di salmone.
2° cucchiaio: unire insieme i pezzetti di polipo, le patate lesse a dadini e 12 cozze sgusciate cotte, condire in insalata e dividere nei 4 cucchiai.
3° cucchiaio: nel cucchiaio mettere la mousse di piselli, due cubetti di pancetta croccante, friggere con una tempura al limone otto cozze e adagiarne sulla mousse 2 per cucchiaio.
Decorare il piatto dove sono i tre cucchiai con petali di rosa.
di V.Varese
aprile'06
