Per la crema di castagne, dopo averle sbollentate e pelate rosolarle insieme allo scalogno precedentemente tritato. Sfumare con il vino bianco facendolo evaporare e successivamente irrorare con il brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura le castagne quindi frullare aggiungendo la panna e aggiustare di sale e pepe.
Per la burrata, frullare il cuore della burrata aggiungendo sale e olio extravergine d'oliva.
Per il tuorlo d'uovo, mettere a marinare i rossi nello champagne per circa ยฝ ora quindi sollevarli delicatamente.
Per il tartufo, affettarlo sottilmente con l'aiuto di una mandolina.
Presentazione
In una fondina calda versare la crema di castagne e al centro di essa adagiare un cucchiaio di salsa di burrata, appoggiarvi il tuorlo d'uovo e come tocco finale affettare sopra il tartufo bianco.
Antonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Orta San Giulio (NO)
