Versate lo zucchero per il caramello in un pentolino, unite tre cucchiai d’acqua e mezzo cucchiaio di succo di limone filtrato e mettetelo sul fuoco.
Regolate la fiamma a metà e, mescolando, lasciate cuocere fino a quando lo zucchero avrà assunto un colore oro scuro. Versatelo in uno stampo con il tubo centrale che, tenendolo inclinato, andrà ruotato rapidamente in modo da rivestire di caramello fondo e pareti.
Mettete sul fuoco il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portatelo lentamente a bollore quindi spegnete e lasciate in infusione per qualche minuto. Scartate il baccello di vaniglia.
Riunite le uova intere e i tuorli in una ciotola, mescolate con una frusta e, sempre mescolando, unite il latte caldo versandolo a filo.
Versate il composto nello stampo facendolo passare da un colino fitto quindi sistemate lo stampo in un recipiente poco più grande contenete acqua calda e mettete il tutto nel forno a 140°.
L’acqua del bagnomaria dovrà mantenersi sempre calda senza arrivare all'ebollizione. Occorre dunque controllare la cottura e, se vedete che l’acqua comincia a fremere, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda o, più rapidamente, un cubetto di ghiaccio.
Lasciate cuocere per un’ora abbondante e, a cottura ultimata, ritirate il dolce dal forno e lasciate lo stampo immerso nell’acqua fino al raffreddamento quindi scolatelo e tenetelo in frigorifero per alcune ore prima di servirlo.
Per sformare il crème caramel, passate un coltellino tutto intorno quindi appoggiate sullo stampo un piatto da portata rotondo e, tenendo ben stretti piatto e stampo, rovesciate entrambi con un movimento deciso.
Attendete un minuto che scoli tutto il caramello e infine togliete lo stampo.
Se scegliete di cuocere il crème caramel negli stampini individuali, rivestiteli di zucchero caramellato nello stesso modo, cuocete sempre a bagnomaria ma riducete il tempo di cottura a circa quaranta minuti.
Il profumo di vaniglia è quello classico del crème caramel che è ottimo anche aromatizzato con le spezie; cannella, garofano a cardamomo.
