Mondate e lavate le melanzane e ricavatene dodici fette di mezzo cm di spessore. Le fette devono essere molto lunghe e larghe: utilizzate quindi la sola parte centrale di ogni melanzana. Da quel che rimane dalle melanzane ricavate dei tocchetti [circa 200 g].
Mettete le melanzane a strati in un colapasta con un po' di sale e con un peso sopra per far uscire l'amaro. Dopo un'ora lavatele e asciugatele premendole leggermente dentro un canovaccio.
Mettete sul fuoco vivace la padella dei fritti piena a metร di olio e quando รจ ben caldo [170ยฐ], friggetevi tre fette di melanzane per volta. Giratele una volta e tiratele su quando saranno dorate ma ancora chiare.
Appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina e friggete nello stesso modo anche i tocchetti di melanzane. Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.
Scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare la cipolla, unitevi i pomodori, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco vivace per una ventina di minuti.
Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pomodoro [lasciatene da parte qualche cucchiaiata che vi servirร in seguito] e con i tocchetti di melanzana fritti.
Completate con abbondante basilico spezzettato e mescolate. Allineate sul tavolo le fette di melanzana fritte e distribuitevi gli spaghetti. Formate gli involtini e, via via che sono pronti, disponeteli in una pirofila rettangolare unta d'olio.
Mettete poca salsa sopra ogni involtino e spolverate di parmigiano grattugiato. Infornate a 200ยฐ lasciando cuocere per circa un quarto d'ora.
