Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la cottura delle cipolle
Due ore prima preparate le cipolle: spellatele e affettatele sottili in orizzontale. Scaldate il burro, senza farlo colorire, in un tegame largo a fondo pesante e unite le cipolle e le foglie di alloro. Mescolate, coprite e lasciate cuocere, a fuoco dolcissimo per circa mezz’ora. A questo punto, le cipolle saranno già ben appassite, mescolate e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora mantenendo sempre la fiamma al minimo in modo che le cipolle non prendano colore.
Trascorso questo tempo, scartate le foglie di alloro, insaporite con sale, pepe, aceto e zucchero, mescolate e rialzate un po’ la fiamma. Lasciate cuocere senza coperchio, mescolando spesso fino a quando le cipolle saranno quasi asciutte e toglietele dal fuoco quando accennano a prendere colore.
Mescolate due cucchiai di farina con un cucchiaino da tè di sale e con una generosa macinata di pepe quindi ripulite le fette di fegato dalla pellicina, tamponatele con la carta da cucina e passatele nella farina, scuotendole per far cadere l’eccesso.
Scaldate olio e burro in una padella larga e adagiatevi le fette di fegato e le foglie di salvia, lasciando cuocere non più di due minuti per parte.
Sistemate le cipolle calde sul piatto da portata e adagiatevi sopra le fette di fegato appena tolte dal fuoco.
Versate nella padella del fegato due dita di vino e, mescolando, deglassate il fondo di cottura. Versate il sughetto sul fegato e servite subito.
Le cipolle che accompagnano il fegato richiedono una cottura molto lunga e attenta che tuttavia può essere fatta anche in anticipo. Cuocetele come spiegato e conservatele in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica anche per tre o quattro giorni. Al momento di servirle sarà sufficiente scaldarle, sul fuoco o nel microonde.
