Versate un quarto di litro d'acqua in una piccola casseruola a fondo pesante, unitevi un pizzico di sale e il burro a pezzettini e mettetela sul fuoco. Non appena inizia l'ebollizione versate, in un sol colpo, tutta la farina setacciata. Mantenendo la casseruola sul fuoco moderato, lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola, raccogliendosi a palla e facendo un leggero rumore come se friggesse. Ritiratela dal fuoco e aggiungetevi il formaggio grattugiato mescolando bene. Quando è ben amalgamato, unite le uova, uno per volta, sbattendo vigorosamente e non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è stato ben incorporato alla pasta [potete eseguire questa operazione con l'impastatrice a gancio]. Alla fine la pasta dovrà essere soffice ma molto consistente. Mettete sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e quando è caldo [170°], usando un cucchiaio da tè unto d'olio, formate delle frittelle e tuffatele nell'olio. Dopo circa cinque minuti, quando le frittelle saranno ben gonfie e dorate dalle due parti, scolatele. Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele calde o tiepide spolverate di sale. Ottime con l'aperitivo o come antipasto.
