Versate il latte in una casseruola a fondo pesante, unitevi la scorza di limone (solo la parte gialla) e un pizzico di sale e fatelo scaldare. Appena raggiunge l’ebollizione, versatevi il riso e lasciatelo cuocere, o meglio stracuocere, per circa mezz’ora fino a che il latte sarà stato tutto assorbito, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi il burro e lo zucchero e mescolate. Lasciate raffreddare quindi sigillate la casseruola con pellicola trasparente e lasciate riposare il riso, in frigorifero, per tutta la notte.
Circa un’ora prima preparare le frittelle, ammorbidite il composto lavorandolo per qualche minuto con il cucchiaio di legno quindi, sempre mescolando, unitevi il rhum, la farina setacciata e i tuorli d’uovo, uno alla volta (conservate gli albumi).
Lasciate riposare ancora un po’ il composto e intanto versate gli albumi in una ciotola profonda, unitevi un pizzichino di sale e montateli a neve molto ferma.
Al momento di friggere, amalgamateli delicatamente al riso con un movimento dall’alto in basso. Mettete abbondante olio nella padella in modo da riempirla almeno a metà (le frittelle vi dovranno galleggiare) e mettetela sulla fiamma.
Appena l’olio è ben caldo (170°) calatevi il composto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè colmo). Fate friggere le frittelle fino a quando saranno uniformemente dorate quindi sgocciolatele su e adagiatele su un doppio foglio di carta da cucina.
Quando sono tutte pronte, spolveratele abbondantemente di zucchero e sistematele a cupola su un piatto da portata rotondo rivestito di carta pizzo. Si servono tiepide o fredde ma comunque non dovrebbero attendere più di due o tre ore.
Prima di friggerle tutte, conviene fare la prova frittura con una sola frittella. Se tende a disfarsi, aggiungete all’impasto un’altra cucchiaiata di farina avendo l’accortezza di amalgamarla all’impasto con un delicato movimento dall’alto in basso per non smontare gli albumi.
