In una casseruola a fondo pesante, fate scaldare il latte con una bella scorza di limone, il sale e lo zucchero.
Quando si alza il bollore, aggiungete il semolino fatto scendere a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora mescolando spesso.
Ritirate la casseruola dal fuoco, unite il burro e, dopo averlo ben amalgamato, lasciate un po' intiepidire il composto.
Amalgamatevi i due tuorli, uno alla volta, e mescolate energicamente, quindi bagnate di acqua fredda il tavolo di marmo o una placca da forno e rovesciatevi il composto dopo aver scartato la scorza di limone.
Livellate la superficie con un largo coltello bagnato nell'acqua fredda e lasciate raffreddare per qualche ora.
Quando il composto si sarà indurito, tagliatelo a piccole losanghe e passatelo prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato rivestendolo bene.
Friggetelo in abbondante olio caldo [175°] pochi minuti per parte quindi scolatelo, passatelo su un doppio foglio di carta da cucina e servitelo caldo.
Uno dei numerosi ingredienti del sontuoso fritto piemontese che, nella versione classica, ne prevede fino a diciotto varietà.
