Lavate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele a cubetti senza sbucciarle. Spolveratele di sale e disponetele in un colapasta per almeno un'ora per farle spurgare [potete saltare questa operazione se amate il gusto piccante e amarognolo della melanzana al naturale].
Tuffate per qualche secondo i pomodori in acqua in ebollizione, quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti.
Scaldate l'olio in una larga padella e, a fuoco moderato, fatevi dorare l'aglio, spellato e affettato, e il peperoncino. Sciacquate le melanzane, quindi premetele fra le mani e asciugatele con carta da cucina.
Mettetele nella padella, alzate la fiamma e fatele colorire, girandole spesso, per circa un quarto d'ora. Abbassate la fiamma e fatele cuocere per altri dieci minuti.
Verso la fine della cottura, ammassate le melanzane ai bordi della padella e, al centro, mettete i filetti di pomodoro che non devono cuocere ma solo scaldarsi.
Mescolate il tutto e assaggiate prima di salare perchรฉ le melanzane, dopo la spurgatura, rimangono piuttosto salate.
Condite la pasta, cotta al dente, con il sugo di verdure e servitela ben calda spolverata di prezzemolo tritato e di formaggio.
