Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate la costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Per facilitare il lavoro anziché tritare a mano, passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana.
Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne.
Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.
A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure.
Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare.
Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare.
Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa. Dopo averli spezzati, lessate gli ziti in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli al dente.
Utilizzate una parte della salsa per condire la pasta, completando con il parmigiano, e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.
