Lessare le patate con la buccia. Una volta fredde sbucciarle e tritarle con lo schiaccia patate o con l'aiuto di una forchetta.
Aggiungere il sale e impastare le patate con la farina di mais e la farina 00, amalgamare bene gli ingredienti e formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz'ora in luogo fresco e asciutto.
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Dividere l'impasto in parti uguali (circa otto), cospargere il tavolo con farina 00 e formare con le mani dei lunghi cilindri, da questi ricavare gli gnocchi, tagliandoli con la parte liscia del coltello. Adagiarli ben distanziati su un vassoio infarinato.
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Cuocere le fettine di pancetta in forno a 110ยฐ per circa un'ora e mezza, finchรฉ non diventino croccanti.
Lavare e pulire la scarola riccia, tenendone da parte solo le foglie e le parti piรน tenere.
Preparare un soffritto con olio extra vergine e una piccola cipolla tritata, aggiungere la scarola tagliata grossolanamente e saltarla per qualche minuto, salare e cuocere con coperchio per venti minuti.
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Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e scolare non appena vengono a galla. Saltarli in padella con la scarola, aggiungere la pancetta croccante sbriciolata e servire caldi.
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Abbinamento: Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
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Ricetta di Sara Bonamini, abbinamento di Giuseppe Carrus
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Ricetta tratta dal mensile 229 del Gambero Rosso
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